Cocina
Páginas: 9 (2009 palabras)
Publicado: 6 de septiembre de 2012
¿Qué son los aditivos alimentarios?
Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos con un propósito técnico específico y que se clasifican dependiendo de la función que realicen; por ejemplo, estabilizantes, espesantes, gelificantes, antiapelmazantes, agentes de glaseado, gases de envasado y propelentes.1 Solo se consideran aditivos las sustancias que normalmente nose consumen como alimento en sí ni se utilizan como ingredientes característicos. En la UE, hay tres directivas que establecen: la lista de aditivos cuyo uso está autorizado (excluyéndose todos los demás), los productos alimenticios en los que pueden utilizarse y los niveles máximos permitidos en caso pertinente.2-4 Los aditivos aprobados como seguros para uso alimentario se designan con un númeroprecedido por la letra E (E de Europa), que es una manera práctica y sencilla de etiquetar los aditivos permitidos para todos los idiomas de la UE.
Estabilizantes
Muchos alimentos contienen combinaciones de aceite y agua conocidas como emulsiones. Las emulsiones se forman utilizando unas sustancias llamadas emulsificantes, que hacen posible la formación de una mezcla homogénea del agua yel aceite. Los estabilizantes se utilizan en productos como la mayonesa, los aliños para ensalada y los helados para evitar que las emulsiones se separen, contribuyendo a mantener las propiedades físicas y de textura de los alimentos.5 Los estabilizantes más comunes incluyen la goma garrofín (E410) y los alginatos (E400–404).6
Espesantes
Los espesantes se añaden a alimentos líquidos paraaumentar su viscosidad y están compuestos por carbohidratos como la hidroxipropilmetilcelulosa (E464).6 Los espesantes a base de carbohidratos hacen que los líquidos espesen al calentarse cuando los gránulos de almidón de los que se componen los carbohidratos absorben el agua y aumentan de tamaño. Este proceso hace que el gránulo de almidón atrape las moléculas de agua, espesando el alimento. Losespesantes se añaden a una amplia variedad de productos incluyendo salsas y caldos de carne.
Agentes gelificantes
Los agentes gelificantes se utilizan para espesar y estabilizar los alimentos líquidos, dándoles así textura. Aunque cumplen un propósito muy similar al de los espesantes, los agentes gelificantes, como sugiere su propio nombre, son capacesde formar geles. En general, los agentes gelificantes son proteínas o carbohidratos que, al disolverse en alimentos líquidos, forman una red tridimensional dentro del líquido. Así se crea un alimento único de apariencia sólida pero que sin embargo está compuesto en su mayoría por líquido, como las gelatinas, mermeladas y confituras. Entre los agentes gelificantes más comunes están la pectina(E440) y la carragenina (E407).6
Agentes antiapelmazantes
Los alimentos en polvo o en grano tienen tendencia a absorber la humedad, por lo que las partículas se vuelven pegajosas y se adhieren las unas a las otras, es decir, se apelmazan. Es muy difícil utilizar alimentos en polvo o en grano apelmazados ya que no se pueden pesar, extender o mezclar uniformemente. La función de las sustanciasantiapelmazantes es proporcionar una cubierta a las partículas alimenticias y absorber el exceso de humedad. Al repeler la humedad de la superficie de los alimentos se evita el apelmazamiento y se retiene la fluidez característica de los alimentos. Uno de los agentes apelmazantes de mayor uso es el silicato de calcio (E552), que se utiliza para evitar que se apelmacen la levadura y las sales demesa.6
Agentes de glaseado
Los agentes de glaseado (también llamados agentes de recubrimiento), se aplican en la superficie de los alimentos para darles un aspecto brillante o para revestirlos con una capa protectora, como en bollería, frutas y productos de panadería. Los agentes de glaseado más comunes son: la cera de abeja (E901), la cera de carnauba (E903) y los ácidos grasos (E570).6
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Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos con un propósito técnico específico y que se clasifican dependiendo de la función que realicen; por ejemplo, estabilizantes, espesantes, gelificantes, antiapelmazantes, agentes de glaseado, gases de envasado y propelentes.1 Solo se consideran aditivos las sustancias que normalmente nose consumen como alimento en sí ni se utilizan como ingredientes característicos. En la UE, hay tres directivas que establecen: la lista de aditivos cuyo uso está autorizado (excluyéndose todos los demás), los productos alimenticios en los que pueden utilizarse y los niveles máximos permitidos en caso pertinente.2-4 Los aditivos aprobados como seguros para uso alimentario se designan con un númeroprecedido por la letra E (E de Europa), que es una manera práctica y sencilla de etiquetar los aditivos permitidos para todos los idiomas de la UE.
Estabilizantes
Muchos alimentos contienen combinaciones de aceite y agua conocidas como emulsiones. Las emulsiones se forman utilizando unas sustancias llamadas emulsificantes, que hacen posible la formación de una mezcla homogénea del agua yel aceite. Los estabilizantes se utilizan en productos como la mayonesa, los aliños para ensalada y los helados para evitar que las emulsiones se separen, contribuyendo a mantener las propiedades físicas y de textura de los alimentos.5 Los estabilizantes más comunes incluyen la goma garrofín (E410) y los alginatos (E400–404).6
Espesantes
Los espesantes se añaden a alimentos líquidos paraaumentar su viscosidad y están compuestos por carbohidratos como la hidroxipropilmetilcelulosa (E464).6 Los espesantes a base de carbohidratos hacen que los líquidos espesen al calentarse cuando los gránulos de almidón de los que se componen los carbohidratos absorben el agua y aumentan de tamaño. Este proceso hace que el gránulo de almidón atrape las moléculas de agua, espesando el alimento. Losespesantes se añaden a una amplia variedad de productos incluyendo salsas y caldos de carne.
Agentes gelificantes
Los agentes gelificantes se utilizan para espesar y estabilizar los alimentos líquidos, dándoles así textura. Aunque cumplen un propósito muy similar al de los espesantes, los agentes gelificantes, como sugiere su propio nombre, son capacesde formar geles. En general, los agentes gelificantes son proteínas o carbohidratos que, al disolverse en alimentos líquidos, forman una red tridimensional dentro del líquido. Así se crea un alimento único de apariencia sólida pero que sin embargo está compuesto en su mayoría por líquido, como las gelatinas, mermeladas y confituras. Entre los agentes gelificantes más comunes están la pectina(E440) y la carragenina (E407).6
Agentes antiapelmazantes
Los alimentos en polvo o en grano tienen tendencia a absorber la humedad, por lo que las partículas se vuelven pegajosas y se adhieren las unas a las otras, es decir, se apelmazan. Es muy difícil utilizar alimentos en polvo o en grano apelmazados ya que no se pueden pesar, extender o mezclar uniformemente. La función de las sustanciasantiapelmazantes es proporcionar una cubierta a las partículas alimenticias y absorber el exceso de humedad. Al repeler la humedad de la superficie de los alimentos se evita el apelmazamiento y se retiene la fluidez característica de los alimentos. Uno de los agentes apelmazantes de mayor uso es el silicato de calcio (E552), que se utiliza para evitar que se apelmacen la levadura y las sales demesa.6
Agentes de glaseado
Los agentes de glaseado (también llamados agentes de recubrimiento), se aplican en la superficie de los alimentos para darles un aspecto brillante o para revestirlos con una capa protectora, como en bollería, frutas y productos de panadería. Los agentes de glaseado más comunes son: la cera de abeja (E901), la cera de carnauba (E903) y los ácidos grasos (E570).6
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