cocina

La comida tradicional cañareja se relaciona con eventos sociales de trascendencia familiar. Así, una vez ter­minada la construcción de una casa se busca un padrino para la bendición, se coloca en el cumbrera del tejado una cruz de hierro con ángeles, un toro con torero o alguna otra figura. El flamante dueño invita al huasipichana, fes­tejo con comida y música orientado a atraer buena fortu­na ala nueva vivienda. Abastecen la fiesta campesina el mote pelado y las papas con cuy, chancho o borrego, se­gún las posibilidades económicas del anfitrión.
Una de las combinaciones de tubérculos cocinados es la yanushca, que lleva papas, ocas, mellocos y mashua. Otra vianda sencilla está formada de ocas con quesillo.
De acuerdo con la investigación de Einzmann y Al-meida, son característicos deSuscal los chibiles, "largos y cilindricos embutidos de mote, quesillo, pepa de sambo, a veces manteca. Se los come fríos. Son muy populares igual­mente en Chontamarca, Zhud y Socarte"
Para Corpus, en plena cosecha del maíz, se preparan los chúmales con quesillo. Y en Navidad asoman las torti­llas de harina de trigo asadas en lata. Otra costumbre es usar como fermento de la chicha de jora lasurrapa o cunshu de una chicha anterior. Una vez mezclada, la en-tierran hasta que se vuelva burbujeante y embriagadora.
En Zhud, pueblo donde se bifurca la carretera rum­bo al norte o a la Costa, además de los priostes y alcaldes de la fiesta, se nombra a los cuy ñaña, que deberán apor­tar docenas de cuyes. Ello desata una competencia de prestigio por ver quién trae más. El Sábado de Gloria, lue­gode bañarse y ortigarse, los indígenas comen caldo de patas de res acompañado de mote, completando un rito de limpieza y renovación.
Un mundo distinto viven las "partes calientes" del Cañar. En pueblos costeños como La Troncal los viajeros pueden comer al paso los bollos ahumados de plátano verde. Y forman parte de la dieta las tortillas de camote o zanahoria blanca
AZUAY
Si en algo se destacanlos azuayos es en haber man­tenido vivas sus tradiciones religiosas, artesanales y culina­rias. Ocasiones festivas como el Pase del Niño o el Septe­nario de Corpus se prestan para exhibir y reforzar esas tendencias. También en mingas y reuniones comunales persiste la costumbre indígena de juntar los alimentos so-bre alguna chalina tendida en el suelo y sentarse a comer alrededor, tomando el mote ylas papas con la mano. La contribución alimentaria de cada comensal se llama tonga. Y por guangliar se entiende el acto de llevarse a casa parte de lo que no se ha consumido. Para animar el baile del Tu-cumán, que consiste en trenzar cintas alrededor de un pos­te, las mujeres preparan la boda, que incluye cuy, gallina, mote, ají y chicha.
En contraste con la abundancia ceremonial, el cu­cayo quellevan los indígenas diariamente a sus faenas agrícolas está compuesto de simples habas y maíz tosta­do. Las tasno-jabas, en cambio, conjugan lo tostado con lo hervido: se tuestan a medias las habas. Ya doradas, hierven en agua hasta que revienten las cascaras.
¿Más platos sencillos y sabrosos del medio rural? El cuchicara con papas, para el que se hace un ahogado con achiote y cuchicara al quese le añaden las papas peladas y la pepa de sambo. O el samboapi, nombre quichua de la mazamorra de sambo picado con harina de maíz. O la co­lada de harina de maíz con guarapo, donde éste cumple las funciones de fermento dulzón del chahuarmishqui usado en Cotopaxi.
Acerca de mesas más sofisticadas, las expertas cuen­tan que hay varias clases de tamales colorados, que se co­men de entrada o comosegundo plato porque son llena­dores y se sirven con un buen ají. "Los clásicos tamales tie­nen carne de chancho. Hierven un caldo de espinazo que ya trae los aliños de cebolla, orégano, ajo, de todo, bien cargado con color y manteca. Luego, sacan la carne a un lado y van poniendo en el caldo la harina de maíz, moli­da ese día y cernida ese mismo momento, para que no sal­ga amargo el tamal", nos...