cocina

Carnes
Se le denomina carne a todos los tejidos de origen animal y se dividen en dos:
Carne roja: se entiende por carne roja a todos los cortes de pigmentación colorada. Tales como:
Carnes de res
Carne de ternera
Carne de cerdo
Carne de caballo
Carne de ovino
Carne de casa ( búfalo, ciervo o venado, jabalí, avestruz, etc)
Carnes blancas: Entendemos por carnes blancas a los productosanimales de pigmentación blanca.
Aves de corral (pollo, pato, pavo y ganso)
Pescado
Conejo

Canal:
Se entiende por canal al corte del animal sacrificado en rastro, al cual se le ha quitado la cabeza, la piel las viseras y las extremidades.
Rigor mortis:
Fenómeno natural que después de unas horas del sacrificio tensa la carne
Acido láctico
Segregación de animal ocasionado por una muerteestresante y lenta. Lo cual tensa la carne y la amarga.
Una vez sacrificado el animal se envía a refrigeración alrededor de 24 a 48 horas colgado con las extremidades frontales boca abajo para que las fibras musculares se estiren y drenen la sangre.
Maduración
Entre mas tiempo se mantenga el canal dentro de la refrigeración, la suavidad y sabor aumentan, la duración de que el animal fuesacrificado a que llega a su venta es de 7 a 10 días.
Carne de res
Carne de res a todas las fibras que proceden de la vaca o el buey
Muchos de los (desperdicios) o restos de los cortes de la res que utilizan para embutirse dentro de tripas o contenedores plásticos digeribles, aquí encontramos embutidos como las salchichas Frankfurt (Alemania), salami, pererami (Italia) chorizo (español) chorizoCortes de canal español




Corte de canal argentino

Corte de canal americano

Carne TIF

TIF
La certificación TIF (Tipo de Inspección Federal) es un reconocimiento que la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural (SAGAR) otorga a las plantas procesadoras de carnes que cumplen con todas las normas y exigencias del Gobierno Mexicano, en cuanto a su tratamiento y manejode sanidad se refiere. Esta certificación trae consigo una serie de beneficios a la industria cárnica, ya que le permite la movilización dentro del país de una manera más fácil ya que cuenta con la garantía de la calidad sanitaria con la que fue elaborado el producto. Del mismo modo, abre la posibilidad del comercio internacional, ya que los establecimientos TIF son los únicos elegibles paraexportar.
El ostentar esta certificación es el resultado de un trabajo minucioso del establecimiento y de la revisión y dictamen del Senasica (Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria), para obtener el nivel de confianza de cumplimiento de la normatividad aplicable. Este trabajo es dinámico y constante, ya que una vez que se certifica, se continúa con un proceso desupervisión y verificación, tanto a nivel central como a nivel estatal. El cumplimiento de esta normatividad, así como estrictos controles de calidad e higiene, brindan la confianza requerida para importar productos cárnicos de México.
Clembuterol
El clembuterol en res se utiliza para la engorda de la misma, podemos encontrar astas cantidades de clembuterol en el hígado de la res, los residuos deClembuterol pueden afectar a las funciones de pulmones y corazón en seres humanos, que ingieren carne o hígado de animales, a los que les ha sido administrado clembuterol. Esto es debido a que la ingesta de carne contaminada puede exceder fácilmente las dosis médicas habituales para seres humanos, que rondan los 40 o 60 microgramos al día, y que no deben exceder de 150 microgramos.
Ternera
Se leentiende como carne de ternera a todo el producto de res no mayor de 6 meses de haber nacido a haber sido sacrificado
La carne de ternera es muy suave por el poco tiempo de vida, de alto aporte proteico y poca grasa o magra y además de alto contenido de agua.
Carne de cerdo
La Canal de cerdo es el cuerpo entero del animal sacrificado tal y como se presenta después de las operaciones de sangrado,...