cocina

Capirotada
“La versión más antigua de este postre podemos verla en una copia del libro De re coquinaria, de Apicius, hecha hacia finales del siglo IV y comienzos del V. Ahí, entre los guisos y laspreparaciones favoritas de los romanos de esas épocas, se encuentra la Sala Cattabia, antecedente de la capirotada.
El libro de cocina, de Roberto de Nola, escrito hacia 1477. presenta con elnombre de Almondrote, que es una capirotada que sigue el modelo de la de Apicius. De Nola nos dice que se irán poniendo en un plato hondo las rebanadas de pan tostadas y remojadas en caldo de carnero, lascuales se irán alternando con otras de carne de perdiz asada.
La popularidad de la capirotada sin carne en 1780, bien podría ser el resultado de alguna de aquellas crisis de alimentos que sedieron a todo lo largo de la segunda mitad del siglo XVIII, cuando la carne escaseó, pero también es posible que sólo se suprimiera la carne para poder comerla como plato de la temporada.
El nuevococinero mexicano en forma de diccionario (ed. Miguel Ángel Porrúa, México, 1992, pp. 130-131), que nos muestra cómo en los lejanos tiempos había la capirotada de carne, que se llamaba capirotadafrancesa, y la capirotada sin carne, que se subraya como de vigilia, de la cual ofrece dos versiones. Las dos capirotadas demuestran una vez más cómo la tradición culinaria viaja en el tiempo. Resultainteresante ver que una parte de los ingredientes de la capirotada de fray Gerónimo se encuentran en las del Cocinero mexicano.
En el siglo XX la capirotada en su versión de plato dulce se popularizómás que el de carne, sobre todo como plato de vigilia, para integrarse al grupo de alimentos, como lentejas, habas, tortas de camarón y empanadas, que cubrían la cuaresma. Doña Josefina Velázquez deLeón, máxima autoridad de cocina hacia los años cuarenta, la incluye en su recetario Platillos de vigilia.”

La capirotada “Por: José Luis Juárez López”. Fecha de consulta 30 noviembre 2013...