cocina

Cocción
La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más rico, apetecible y dirigible. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, asícomo en determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayoría de, los productos se cocinan.
Al cocinar los alimentos se exponen al calor para modificarlos o transformarlosfísica y químicamente. Al exponerlos al calor, a su vez garantizamos su seguridad microbiológica.

Métodos de cocción y técnicas de cocción
Los métodos de cocción se diferencian de las técnicas decocción en que los primeros se dividen en sólo dos grandes grupos y éstos a su vez en otros dos e incluyen a todas las técnicas de cocción.
Dicho de otra manera las técnicas de cocción tienen diferentesmétodos de cocción.

MÉTODOS DE COCCIÓN

1) A FUEGO VIVO:  Es un tipo de cocción por concentración y las técnicas que lo utilizan son: la parrilla, el rescoldo, el horno, el salteado, las frituras,el vapor y el hervido partiendo del líquido caliente.
a) Con coloración: Este tipo de cocción se usa para evitar la salida de los jugos hacia el exterior. Es el caso de los asados, salteados o fritos.b) Sin coloración: El resultado es prácticamente el mismo, pero no se obtiene coloración de las piezas. Es el caso de los hervidos o cuando se utiliza una superficie antiadherente a fuego suave.
2)POR INTERCAMBIO:     Tipo de cocción mixta.
a) Con coloración: Aquí se combinan dos tipos de cocción. Se inicia friendo o salteando la pieza en algún elemento graso para después bañarla con unlíquido (vino, fumet o fondo, etc.). De a poco habrá un intercambio de sabores entre la pieza principal y el líquido usado.
b)  Sin coloración: En este caso se saltea el alimento sin dejar que tome color;este es el principio básico del fricasé.

TÉCNICAS DE COCCIÓN

1) En la parrilla  Método a fuego vivo con o sin coloración
En esta técnica entran todos los tipos de parrillas y las...