Cocina

COCINA
En el diseño de la cocina se ha de intentar :ahorrar recorridos , conseguir un espacio e trabajo fluido ,con suficiente de libertad de movimientos , evitar el tener que trabajar de pie adaptar la altura de las superficies de trabajo a la altura de los usuarios , disponer de buena iluminación de las superficies de trabajo .
La superficie de una cocina mínima: 5-6 m^2, cocinanormal: 8.10m^2 cocina para un restaurante: 12-14m^2.
Para facilitar el trabajo en la cocina es importante ordenar adecuadamente los diferentes lugares de trabajo ;de derecha a izquierda : superficie de trabajo , la cocina , superficie de preparación , fregadero ,escurridor .
Para poder utilizar los aparatos y muebles se necesitan como mínimo una superficie de movimiento de 1.20 m de anchuradada una profundidad de 60cm a cada lado , resulta una anchura total de la cocina de 2.40m.
También tiene que haber una razonable separación entre la cocina fría y de postres, y la caliente, es algo que no se discute – hasta ahora que están empezando a aparecer algunos aparatos de la cocina molecular que embarran un poquito los criterios, porque ahí entra a jugar fuerte el tener en cuenta losproceso.
LA SECUENCIA DEL DISEÑO DE COCINA
Para el buen funcionamiento de la cocina se deben distribuir correctamente las zonas de trabajo, tomando en cuenta lo siguiente:
1. recepción
2. bodegas (cuartos fríos y bodegas de secos)
3. posilleria
4. cocina caliente
5. cocina fría
6. salón
7. estaciones de servicio
8. zonas de basura y basureros
Adicionalmente tenemos que tomaren cuenta factores como el espacio en proporción para el buen desarrollo del trabajo dentro de la cocina.

Lastimosamente la cocina siempre es tomada como el lugar menos importante del restaurante. Así que los espacios dentro de la misma son demasiado reducidos en comparación con otras áreas como la del salón.
Peor aún no se toman encuenta espacios como los de bodegas, recepción de materiasprimas y el área de posilleria que por lo general siempre está en la peor ubicación y sin una secuencia de lavado correcta.
CRITERIOS PARA EQUIPAR LA COCINA DEL RESTAURANTE
Al armar la cocina de un restaurante se necesita una visión clara del tipo de comida que desea preparar y, aún más importante, cómo hacerlo. Su enfoque sobre el menú le sugerirá cuáles son los equipos que se necesita, y ladecisión sobre los mismos determinará todos los procesos y la calidad de su producto. Estas cuestiones son las que determinan qué equipos debería tener en su cocina para ahorrar tiempo, dinero, energía y ofrecer un producto exitoso.
Funcionalidad: Es necesario determinar si el equipo en consideración puede entregar consistentemente la temperatura requerida, bien sea para cocinar o refrigerar.Flexibilidad: Es necesario considerar cuántos productos se pueden preparar con los instrumentos y equipos que usted tiene en consideración. No obstante, un horno con las combinaciones adecuadas de calor y utensilios, puede cocinar casi cualquier cosa dentro de un rango específico de temperatura, siempre y cuando la cantidad no sea muy significativa.
Espacio: Sobre este aspecto, tenga enconsideración si sus instalaciones se acomodan a los equipos que usted quiere adquirir. Es necesario observar las dimensiones de las puertas, corredores, escaleras y otras barreras físicas dentro del local, y compararlas con los tamaños de los equipos que se quiere comprar.
Capacidad: Los equipos de cocina deben comprarse estimando la producción total en horas pico más un incremento de 20% ó 25% encapacidad.
Servicios con que funcionan: La mayoría de los equipos están disponibles para electricidad y gas, y en la mayoría de los casos –como para parrillas, estufas y freidoras-se querrá usar gas. Si el restaurante está fuera de un área urbana, propano líquido podría ser su única opción, pero si es propano de un tanque o gas natural, este último es el preferido por su eficiencia al calentar y...