Cocina

Trabajo de Cocina de Producción
Erick Alejandro Díaz S. 2AT Gastronomía 18/04/2012



Carne de Borrego

Pierna de cordero asada con salsa de menta

[pic][pic][pic][pic]1. La pierna de cordero debe marinarse con 8 horas de anticipación.
2. Se aplica la técnica de deshuesado en capsula, técnica de Manchonner.
3. Precalentamos el horno a 180oC, tiempo 2 horas.4. Retiramos la punta.
5. Aplicamos el bridado francés.
6. Elaboramos un mirepoix y lo esparcimos con el cordero y asamos durante 30 a 40 minutos.









1. Para elaborar lasalsa utilizamos los jugos de la cocción del asado, agregamos el demiglase, cocinamos a fuego lento.
2. Agregamos los tallos de menta y cocinamos hasta que la salsa alcance la consistenciaapropiada y luego rectificamos sabores.




Asado de cordero Indú con chutney de mango









1. Para el Rack de cordero limpiamos de la grasa.
2. Hacemos un corte en dondecomienza el lomo, para luego proceder a el despliegue de cada costilla.
3. Bridamos el cordero.
4. Aplastamos el Persillade sobre papel pastico y colocamos el Rack de cordero sobre esta masapara luego envolverla y llevarla al horno.
5. Con la carne que sobro ponemos en palillos para proceder asarlos durante 2 minutos.

1. Para la elaboración del Persillade mezclamos todos losingredientes como son el pan blanco, ajo, perejil, mantequilla y sal y procesamos hasta obtener una mezcla uniforme.


Chutney de mango fresco

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1. Cortamos los mangos maduros endados pequeños.
2. Repicamos el cilantro y los jalapeños.
3. Rallamos el jengibre.
4. Mezclamos todos los ingredientes y dejamos reposar en refrigeración por 2 horas.
5. Rectificamosantes de agregar el jugo de lima.


Papa hotelera.
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1. Lavar bien las papas.
2. Enmantequillamos las papas y cubrimos con papel aluminio.
3. Llevamos al...