cocina

EL ARROZ
EN LA GASTRONOMÍA ORIENTAL

Por José Aguilar
Crítico Gastronómico, profesor de la UJI y Dr.
en Comunicación Audiovisual.

TIPOS BÁSICOS DE ARROCES
Arroz negro, marrón o
rojo
Arroz Blanco
Si pierde el germen en el
pulido
El más utilizado

TIPOS DE ARROZ BLANCO
Tres grupos fundamentales:
Oriza sativa indica: grano
largo. Basmati
Oriza sativa japonica:
grano corto conmás
almidón que el anterior.
Con el que se hace el Sushi
Oriza sativa javanica:
grano largo y pegajoso.
Otras variedades menos
consumidas:
Oriza sativa glutinosa
blanca

ARROZ BLANCO
La mayoría lavados
varias veces con agua
fresca y cocinar
ciertos casos como el
arroz basmati, requiere
ser lavado, ser puesto en
remojo por lo menos
treinta minutos y hasta dos
horas antes decocción.

EL JAPÓNICA
Conservación
Lugar seco, fresco y oscuro
Germani: Al tener grasa se
guarda en recipiente hermético
en nevera
En Japón se vende de tres maneras
Genmai: de color marrón y
porcentaje mayor de grasa
Haigamai: Con el germen del
arroz y por ello no se
recomienda su lavado antes de
la cocción para evitar eliminar
todos los nutrientes
Seihakumai: Es blanco y
pierde granparte de sus
nutrientes en el proceso de
pulido

ARROZ GLUTINOSO
Arroz de grano corto o
medio de color blanco o
negro
Conocido en algunos
sitios como arroz dulce
Gran especialidad
tailandesa, sobre todo en
postres con leche de coco

ARROZ GLUTINOSO: COCCIÓN
Color blanco, de superficie
opaca que podría denotar
cierto proceso previo de
cocción, una vez cocido
presenta un altogrado de
brillantez.
Hacer la vapor: necesario
dejarlo toda una noche en
remojo y ponerlo en una cesta a
cocer al vapor unos 30 a 45
minutos o envuelto en hojas de
plátano rociado con leche de
coco

COCCIÓN ARROZ PEGAJOSO
Una vez cocido tiende a
apelmazarse para poder
comerse con las manos.
Asociado con la gente de la
calle o las clases mas bajas, en
muchos de los países asiáticosLas bolas se mojan con las
manos en distintas salsas como
soja, especiadas, currys, etc..
El arroz pegajoso ha de estar
apelmazado pero poder
separarse fácilmente unos
granos de otros, y tampoco debe
dar la sensacion de un arroz
poco hecho y caldoso.

COCCIÓN ARROZ PEGAJOSO
Poner a remojo durante al menos 3 horas
Al vapor durante 15 minutos en vuelto en una
bolsa de muselina.(rociar de vez en cuando con
agua)
Dar la vuelta al arroz y hacer durante otros 15
minutos.
reposar en la vaporera unos 10 minutos.

ELABORACIÓN ARROZ FRITO
Utilizar arroz blanco hecho el
día anterior y puesto en la
nevera toda la noche para que
cuando se utilize, el grano este
seco y duro.
1 taza y media de agua por
cada taza de arroz.
Usar arroz de grano largo, y
antes de cocerlo debeestar
bien lavado, para acabar con
cualquier rastro de almidón
Cuando el aceite esté bien
caliente se echa todo el arroz.

ELABORACIÓN ARROZ FRITO
Para preparar arroz frito
para 4 personas se necesita 4
tazas de arroz ya cocido, 4
cucharadas de aceite vegetal, 3
huevos batidos, y cucharadita
de sal y pimienta.
Este se saltea con rapidez,
removiéndolo constantemente
con una espátulade madera
para evitar que se adhiera al
wok, y haciendo que el calor
se reparta por igual por todo el
arroz.

ELABORACIÓN ARROZ FRITO
Luego se lleva a cabo un
pequeño hueco en el
centro del arroz donde se
vierten los huevos
batidos.
Se remueven los huevos
mezclando la clara y la
yema. Se fríen los huevos
dentro del arroz hasta que
se mezclan con este con
ayuda de la espátula.ELABORACIÓN ARROZ FRITO
Entonces se sazona con
sal y pimienta y se sigue
salteando durante medio
minuto más.
Se retira del fuego y se
tiene listo para servir o
para almacenar para su
posterior uso.

ELABORACIÓN ARROZ FRITO

ARROZ FRITO

ARROZ GRANEADO

COCER ARROZ
EMPAQUETADO EN HOJAS
400 g de arroz de grano
largo o corto
1 cucharadita de sal
4 hojas de plátano frescas...