Cocina

Índice
1. Manipulación de Alimentos
2.1. Introducción
2.2. Compra y recepción de materias primas
2.3. Prevención de la contaminación cruzada
2.4. Control de temperaturas
2.5. Personal
2.6. Limpieza y desinfección
2.7. Agua de proceso
2.8. Recomendaciones que no debe olvidar
2.9. Alimentos relacionados a casos y brotes deinfección por STEC
2. Recetas
3.10. Leche Asada
3.11. Leche Nevada
3.12. Arroz Con Leche
3.13. Crema Pastelera
3.14. Tartaleta de Frutas de la Estación
3.15. Creeps o Panqueques
3.16. Creeps Normando
3.17. Kutchen de Nueces
3.18. Mouse de Fruta
3.19. Bavaroise
3.20. Kutchen de Manzanas
3.21. Mouse de ChocolateNegro
3.22. Mouse de Chocolate Blanco
3.23. Salsas
3.24. Salsa de Caramelo
3.25. Salsa de Chocolate
3.26. Couli cocido
3.27. Kuchen de Yogurt Con Papayas
3.28. Tiramisú
3.29. Chiscake de jalea semi frío
3.30. Mezcla de Chiscake semi frío
3.31. Estreussen
3.32. Buñuelos de Manzanas y Plátanos
3.33. Brazo de Reina3.34. Biscochos Livianos
3.35. Empolvados
3.36. Sopaipillas caseras
3.37. Alfajores
3.38. Tortas de biscochuelo compuesto
3.39. Biscocho de Café
3.40. Biscocho de Chocolate
3.41. Torta de Panqueques
3.42. Torta de Panqueque de Chocolates
3.43. Berlines
3.44. Pan Amasado
3.45. Masa Danesa
3.46. Ají de gallinacon huevo duro, aceitunas negras, papas cocidas y timbal de arroz
3.47. Pollo al caber Net con papas doradas y arroz blanco
3.48. Escalopa Apanada con verduras salteadas
3.49. Pechuga de pollo a la italiana con espagueti
3.50. Pollo a la mostaza con puré picante
3.51. Espagueti con verduras salteadas
3.52. Sopa de cebolla con Crutones
3.53. Caldillode congrio
3.54. Lasaña a la boloñesa
3.55. Pastas
3.56. Pastel de jaiba
3.57. Escalopines de pollo con arroz blanco
3.58. Churrascos a la plancha
3.59. Torta de durazno

1) Introducción

Escherichia coli es el nombre dado a una gran familia de bacterias. La mayoría son inofensivas, sin embargo algunos tipos pueden enfermarnos, como E. coliproductorde toxina Shiga (STEC).

La infección por E. coli productor de toxina Shiga en las personas se encuentra en aumento en el mundo entero desde principios de la década del 80.

Las STEC son causal de una diarrea sanguinolenta que, usualmente, se cura sola, pero que puede complicarse y desarrollar insuficiencia renal aguda en niños (Síndrome
Urémico Hemolítico o SUH) y trastornos de coagulaciónen adultos (Púrpura Trombocitopénica Trombótica o PTT). La complicación de la enfermedad afecta particularmente a niños, ancianos y aquéllos que por padecer otras enfermedades tengan su sistema inmunológico deprimido.

Las STEC se encuentran frecuentemente en el intestino de animales bovinos sanos y otros animales de granja y llegan a la superficie de las carnes por contaminación con materiafecal durante el proceso de faena o su posterior manipulación. Pero no solamente se pueden encontrar en las carnes sino también en el agua, la leche y las verduras, que pueden contaminarse por contacto con las heces de estos animales (por ejemplo: las verduras por riego con aguas servidas, la leche durante el ordeñe, etc.).

Dado que la materia prima puede estar contaminada, especialmente lascarnes, la bacteria puede llegar hasta el establecimiento. Deberá considerar que la bacteria puede estar presente y tomar las medidas de control necesarias para garantizar que los alimentos que vende sean seguros.

A continuación se detalla una serie de recomendaciones que usted deberá adoptar para asegurar el control de las STEC en su establecimiento.

2) Compra y recepción de materias...