cocina

Gastronomia mexicana:
Evolución con fundamento


“Los hijos del maíz”, fueron llamados por antonomasia. Ancestros del pueblo mexicano, quienes en un afán por complacer a sus dioses, losdeleitaban con manjares exquisitos derivados de los que, hasta hoy, son pilares en la gastronomía mexicana: el maíz, el frijol y el chile, una herencia alimenticia que ha sobrevivido a generaciones.La gran oferta de especies que desde la antigüedad predominaban en el entorno natural, fue determinante en la creación de una dieta original, variada en colores, aromas y sabores, todo un símbolocultural con presencia en el mundo entero, lo que mereció su candidatura, en septiembre de 2005, a convertirse en Patrimonio “Oral e Inmaterial” de la Humanidad.

De las cocinas típicas mexicanas,surgen imágenes vivas en la memoria que nos recuerdan los olores a chiles asados, a tamales ‘calientitos’, o a frijoles recién cocidos, a la par de esas gentiles manos que con pericia dan forma a lastortillas de maíz para que caigan redondas y delgadas a los grandes comales de barro. Sin embargo, detrás de este tradicional cuadro hay un universo complejo de ingredientes, platillos, utensilios ytécnicas también ancestrales, algunas incluso muy adelantadas en su tiempo, que perduran hasta nuestros días.

En opinión del especialista en cocina, el español José Carlos Capel autor del diccionariode cocina del siglo XXI, titulado Fashion Food, la cocina mexicana “parece anclada en el pasado y tiene que renovarse”. Otros como la mexicana Cristina Barros, coautora del libro La cocinaprehispánica y colonial, resaltan esa persistencia de los ingredientes originales en los platillos mexicanos, aún ante las múltiples influencias extranjeras, lo cual representa un fuerte referente para el estudiode los usos y costumbres del mexicano a lo largo de su historia y un punto de cohesión identitaria.

Yuriria Iturriaga cita en un reciente ensayo sobre la gastronomía mexicana al filósofo y...