Cocina

METODOS DE COCCIÓN
GENERALIDADES
MEDIANTE LA COCCIÓN, LOS ALIMENTOS SE HACEN COMESTIBLES. EL CALOR, QUE ES EL MEDIO FUNDAMENTAL PARA COCINAR, CUMPLE LAS SIGUIENTES FUNCIONES:
ABLANDA LA TEXTURA DELOS ALIMENTOS, POR LO QUE LAS SUSTANCIAS NUTRITIVAS Y LOS JUGOS SE HACEN MÁS ACCESIBLES.
COAGULA LA ALBÚMINA Y ESPESA EL ALMIDÓN, POR LO QUE SE APROVECHAN MEJOR LOS NUTRIENTES NECESARIOS PARA ELCUERPO HUMANO.
CAMBIA Y MEJORA EL SABOR, ESPECIALMENTE MEDIANTE LA FRITURA Y EL ASADO.
DESTRUYE LOS MICROBIOS DE LOS ALIMENTOS.
(QUÉ ES COCCIÓN: COCCIÓN ES LA OPERACIÓN CULINARIA QUE SE SIRVE EL CALORPARA QUE UN ALIMENTO SEA MÁS RICO, APETECIBLE Y DIGERIBLE, FAVORECIENDO TAMBIEN SU CONSERVACIÓN. PARA QUÉ SIRVE LA COCCIÓN: SU PRINCIPAL FUNCIÓN POR LA QUE REALIZAMOS LA COCCIÓN SERIA LA MODIFICACIÓNDE LOS ALIMENTOS PARA HACERLOS MÁS APETECIBLES, PARA QUE ESTO OCURRA SE DAN UNA SERIE DE PARTICULARIDADES QUE HACEN QUE EL ALIMENTO SEA AGRADABLE A NUESTROS SENTIDOS.)
EXISTEN DIFERENTES METODOS DECOCCIÓN SU CLASIFICACIÓN VARIA DE DEPENDIENDO DE UN AUTOR A OTRO. EJ. POR LOS MEDIOS EN LOS QUE SE REALIZA LA COCCIÓN: MEDIO ACUOSO, MEDIO GRASO, MEDIO AÉREO Y MEDIO MIXTO. OTRO EJEMPLO: POREXPANSIÓN, POR CONCENTRACIÓN, MIXTA. OTRO EJEMPLO: COCCIÓN HÚMEDA, COCCIÓN SECA, COCCIÓN SIN AGUA. TAMBIÉN CONTAMOS CON LA COCCIÓN AL VACÍO, AUNQUE DEBIDO A LA COMPLEJIDAD DEL EQUIPO Y DE LA TÉNICA REQUERIDASSOLÓ SE ENCUENTRA A DISPOSICIÓN DE COCINAS PROFESIONALES.
COMO YA SE DIJO ANTERIORMENTE, LA COCCIÓN SE LLEVA A CABO POR LA TRANSMISIÓN DEL CALOR A LOS ALIMENTOS. ESTE SE TRANSMITE DE TRES FORMAS:POR CONVECCIÓN: EN LOS LIQUIDOS (AGUA Y GRASA) Y EN EL AIRE, LAS PARTÍCULAS CALIENTES SUBEN LAS FRÍAS CAEN, PRODUCIÉNDOSE UN CÍRCULO CONTINUO.
POR RADIACIÓN: TODA FUENTE DE CALOR DESPRENDE RAYOS QUEAL CHOCAR CONTRA LOS ALIMENTOS, LOS CALIENTAN COMO POR EJ. HORNO ELECTRICO, LOS RAYOS INFRARROJOS.
POR CONTACTO: LAS MATERIAS QUE ESTAN EN CONTACTO DIRECTO (FUENTE DE CALOR-SARTÉN-FILETE) CONDUCEN...