cocina
Páginas: 3 (718 palabras)
Publicado: 28 de agosto de 2014
FONDO CLARO DE AVE (RESERVAR)
Huesos de Ave - 6 Kg
Cebolla - 200 gr
Zanahoria - 100 gr
Puerro - 200 gr
Apio - 200 gr
Bouquet Garni - 1
Pimienta Negra - 10 gr
Agua - 6 lt
Preparación :Quitar toda la piel y grasa de los huesos de pollo o gallina. Lavarlos, blanquearlos. Poner luego los huesos en una olla alta y agregar agua fría. A medida que el agua levanta temperatura, se vaespumando toda la sedimentación.
Cuando rompa el hervor, agregar las verduras cortadas en mirepoix y la pimienta en grano. Dejar reducir a fuego suave durante 3 hs. Retirar luego del fuego dejando reposardurante 30 min. y finalmente colar a través de un lienzo.
Enfriar en baño inverso y colocar en recipientes adecuados para su congelación.
Sugerencias : Rotular e identificar el producto, indicandocantidad y fecha de envasado.
La congelación debe hacerse a - 15º C.
FONDO OSCURO (RESERVAR)
1 kg. de carne de ternera
250 gr. de Huesos de ternera
100 gr. de corteza de Tocino fresco1 Zanahoria de tamaño mediano
2 cebollas de tamaño mediano
1 bouquet garni ( ver diccionario) compuesto por una ramita de tomillo, un trocito de laurel,
2,5 l. de Agua,
1 pulgarada de sal.
1. Poner enuna fuente de horno, untar con Mantequilla o con manteca, la carne cortada a dados y los huesos troceados.
2. Poner a dorar en el horno caliente, Remover a menudo hasta que el conjunto haya adquiridoun Bonito color asado.
3. Mientras tanto, poner en una brasera las verduras cortadas en rodajas de 4 mm. de espesor, las cortezas de tocino y colocar encima los huesos y la carne dorados.
4. Apartarligeramente del fuego y dejar unos 10 minutos a temperatura suave para provocar la exudación de la humedad de las verduras.
5. Echar en la fuente de horno un vaso de agua y llevarlo a ebulliciónpara disolver los jugos caramelizados.
6. Una vez finalizada la exudación de la verdura, verter el desglasado en la brasera y dejar reducir casi en su totalidad.
7. Repetir 2 veces la operación,...
Huesos de Ave - 6 Kg
Cebolla - 200 gr
Zanahoria - 100 gr
Puerro - 200 gr
Apio - 200 gr
Bouquet Garni - 1
Pimienta Negra - 10 gr
Agua - 6 lt
Preparación :Quitar toda la piel y grasa de los huesos de pollo o gallina. Lavarlos, blanquearlos. Poner luego los huesos en una olla alta y agregar agua fría. A medida que el agua levanta temperatura, se vaespumando toda la sedimentación.
Cuando rompa el hervor, agregar las verduras cortadas en mirepoix y la pimienta en grano. Dejar reducir a fuego suave durante 3 hs. Retirar luego del fuego dejando reposardurante 30 min. y finalmente colar a través de un lienzo.
Enfriar en baño inverso y colocar en recipientes adecuados para su congelación.
Sugerencias : Rotular e identificar el producto, indicandocantidad y fecha de envasado.
La congelación debe hacerse a - 15º C.
FONDO OSCURO (RESERVAR)
1 kg. de carne de ternera
250 gr. de Huesos de ternera
100 gr. de corteza de Tocino fresco1 Zanahoria de tamaño mediano
2 cebollas de tamaño mediano
1 bouquet garni ( ver diccionario) compuesto por una ramita de tomillo, un trocito de laurel,
2,5 l. de Agua,
1 pulgarada de sal.
1. Poner enuna fuente de horno, untar con Mantequilla o con manteca, la carne cortada a dados y los huesos troceados.
2. Poner a dorar en el horno caliente, Remover a menudo hasta que el conjunto haya adquiridoun Bonito color asado.
3. Mientras tanto, poner en una brasera las verduras cortadas en rodajas de 4 mm. de espesor, las cortezas de tocino y colocar encima los huesos y la carne dorados.
4. Apartarligeramente del fuego y dejar unos 10 minutos a temperatura suave para provocar la exudación de la humedad de las verduras.
5. Echar en la fuente de horno un vaso de agua y llevarlo a ebulliciónpara disolver los jugos caramelizados.
6. Una vez finalizada la exudación de la verdura, verter el desglasado en la brasera y dejar reducir casi en su totalidad.
7. Repetir 2 veces la operación,...
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