Cocina

PASTAS DE BASE






Las pastas, junto con las cremas y las mezclas, son la base esencial de la
Pastelería. Los ingredientes que las componen no varían mucho, casi son idénticos. Con tan solo modificar las proporciones de los ingredientes y trabajar la pasta de diferentes maneras se obtienen innumerables recetas.
Los métodos propuestos intentan hacer coincidir tres aspectofundamentales para los principiantes y especialistas:
• La simplicidad de la técnica
• La rapidez y la eficacia del la ejecución
• El respeto por la tradición
Evidentemente, los métodos que se presentarán no ecluye otros.

PASTAS SECAS
• Pastas para fondos (quebrada, para paté, azucarada)
• Pasta hojaldre, hojaldrada o milojas
PASTAS BLANDAS
• Pasta choux
• Mezcla para crepas
MASAS BATIDAS –CRECIDAS DE ESTRUCTURA AIREADA

Aumentan su volumen debido a un batido intenso o porque se les añaden claras de huevos montadas a punto de nieve:
• Masa o mezcla para genovesa
• Masa o mezcla para biscuit
• Pasta para freír
PASTAS FERMENTADAS DE BOLLERIA

Aumentas su volumen debido a una fermentación (alcohólica) del azúcar presente en la harina, que sucede cuando se añade levadura decerveza o Saccharomyces cerevisiae:
• Pasta para brioche
• Pasta para babás y savarines
• Papas para kouglof
MEZCLAS BATIDAS- CRECIDAS DE ESTRUCTURA CREMOSA

Aumentan su volumen debido a la levadura química que se les añade, la cual forma gas carbónico.
• Mezcla para cake
• Mezcla para cuarto cuartos
• Mezcla para ponqué marmoleado


NOTA CON RESPECTO A LAS PASTAS PARA FONDOSEvidentemente las llamadas “pastas para fondos” se usan para recubrir aros para tartas, quiches, pasteles, tartaletas y barquitas, pero en el lenguaje corriente, la “pastas para fondos” se usan como sinónimo de “pastas quebradas” corresponde a una “pasta para fondos” define una “pasta quebrada” con yemas.

PASTA QUEBRADA
La unidad de base para la pasta quebrada es el kg de harina. Estas proporcionesrinden para cinco tartas de 28 cm de diámetro de 8 porciones.

TECNICA
• Disponer el lugar de trabajo y revisar que esté limpio:
• Pesar, medir y revisar los ingredientes:
• Hacer la pasta quebrada:
• Cernir la harina directamente sobre el mármol y formar una corona (fuente).
• En el centro coloque la sal, azúcar si fuera necesario, agua y disuelva con la punta de los dedos.
• Separarclaras y yemas y sólo usar la yema, mezclarlas con sal, azúcar y agua.
• Reblandecer la mantequilla con el rodillo (si fuera necesario), cortarla en pequeñas cantidades y luego añadirlas en la parte hueca de la corona.
• Tomar un poco de harina del centro de la corona y mezclarla (sin amasar) con los demás elementos.
• Mezclar rápidamente con las manos, la pasta debe escaparse entre los dedos.
•Detener la operación cuando la pasta ya no se pegue a la maesa de trabajo
No amasar ni trabajar cuando los elementos ya estén cohesionados.

RECOMENDACIONES
Hacer pasta quebrada, y todas las pastas de fondo en general es una operación rápida y fácil si se respetan las reglas y precauciones siguientes:
• Es obligatorio trabajar sobre un mármol perfectamente limpio
• Siempre cernir la harina.• Nunca olvidar que antes de mezclar, de debe disolver la sal y el azúcar en agua.
• Evite que las yemas y el azúcar entren en contacto directo pues se formarán pequeños cristales insolubles,
• Tome en cuenta la consistencia de la mantequilla: si está demasiado dura, se mezclará con dificultad y formará grumos en la pasta; si está demasiado blanda, la pasta se hará elástica y será difícilformar el fondo de la tarta.
• Procure que la mantequilla no entre en contacto con las manos, pues la mantequilla se puede derretir y reducir a friabilidad que se busca.
• No dar cuerpo a la pasta trabajándola demasiado, las piezas recortadas se destormarán con la cocción y su friabilidad disminuirá: lo idóneo es hacer la pasta un día antes.
• Aplastar y extender con la palma de la mano no es...