Cocina

BASES DE COCINA DE ENSAMBLEEl chef ejecutivo del hotel La Fontana, Luis Forero, es quizás uno de las personas en el país que más sabe de cocina de ensamble. En estas páginas nos da las bases de este sistema, fundamental para controlar los costos de cualquier institución con alto flujo de comensales.Qué esEs la respuesta de los cocineros modernos a los desafíos que impone el futuro. Es una cocinabasada en procesos externos de prealistamiento, para que cada institución que provea alimentos le dé una terminación final a unproducto en específico. No debe ser malentendida como una cocina prelista ni prehecha ni precongelada, simplemente las fases iniciales del trabajo en la cocina se dejan en manos de un tercero que lo puede hacer igual o mejor, pero de manera más eficiente. |

QuébuscaBusca un estilo de producción donde los costos de mano de obra se reduzcan, donde los costos de la materia prima se vuelvan más eficientes y donde los costos indirectos de fabricación también disminuyan.Cuál es el objetivoFacilitar el trabajo del cocinero, de forma que conserve su individualidad, su creatividad, que asegure el aspecto gustativo y nutricional de la cocina y que genere operacionesaltamente rentables mediante ahorros en la mano de obra directa, en los costos indirectos de fabricación y en los costos ocultos.Cómo funcionaEn toda cocina hay procesos que son engorrosos o que pueden requerir gran cantidad de personal, logística innecesaria o almacenamiento excesivo, entre otros. Entre más personas haya que atender, más se incrementará la complicación de esos procedimientos y asímismo el costo de hacerlo.Por ejemplo, hacer el jugo de los coffee break de un hotel como La Fontana, con 19 salones para eventos que están permanentemente llenos, necesita: tener dos personas exclusivamente preparando las bebidas tres horas antes de cada refrigerio – dos al día-; coordinar la logística de la compra y transporte de la fruta; tener espacio para el almacenamiento de dicha materiaprima; arreglar la fruta; tener la maquinaría adecuada; manejar correctamente las licuadoras (2.8 licuadoras se gastaban al año); estandarizar las preparaciones y además deshacerse de los desperdicios.La solución en ese caso es contratar a un tercero que se ocupe de dicho proceso. 10 minutos antes de cada hora el proveedor entrega el jugo fresco, siempre con la misma calidad y el hotel no tiene quepreocuparse por nada más que por servirlo.En el caso de estas bebidas, el hotel no participa en ninguna etapa de la producción; sin embargo, en otras ocasiones el proveedor puede entregar el alimento en otro nivel de preparación, según la necesidad de cada establecimiento. (Ver Niveles de preparación)Es decir, alimentos como las papas prefritas o la carne porcionada y empacada al vacío o las basespara las salsas o las verduras picadas, por poner sólo unos ejemplos, cumplen la misma función: desembarazar de procesos dispendiosos a las cocinas.Cuáles son las ventajas:Algunos puristas de la cocina ven a la cocina de ensamble como una práctica que desdice de la gastronomía como arte, que aleja a los chefs de la filantropía del oficio. En muchas escuelas de cocina, sobre todo las de la viejaguardia, nos enseñaron que los chefs debíamos hacer todo. Pero siendo realistas, los restaurantes aparte de su vocación de servicio, como cualquier otro negocio, están hechos para tener ganancias. La cocina de ensamble, en ese sentido, no choca con la buena mesa. Por el contrario, permite tener muy buenos productos, estandarizados, limpios, inocuos y de fácil operación. Además, no significa que elchef no pueda usar la cocina de ensamble para darle su propio toque, simplemente se ahorra los pasos de prealistamiento.Ventajas:Disminución de la mano de obra directa: Ya no necesita tantas personas en labores largas y dispendiosas. La mano de obra que usted deja de contratar, la contrata otro con ese objetivo específico.Disminución de los costos ocultos: Además de disminuir la mano de obra,...