Cocina

QUESOS
Artículo 605 - (Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyA N° 33/2006 y N° 563/2006)
“Se entiende por Queso el producto fresco o madurado que se obtiene por separación parcial
del suero de la leche o leche reconstituida (entera, parcial o totalmente descremada), o de
sueros lácteos, coagulados por la acción física, del cuajo, de enzimas específicas, de bacterias
específicas, de ácidosorgánicos, solos o combinados, todos de calidad apta para uso
alimentario; con o sin el agregado de sustancias alimenticias y/o especias y/o condimentos,
aditivos específicamente indicados, sustancias aromatizantes y materiales colorantes.
Se entiende por Queso Fresco el que está listo para el consumo poco después de su
fabricación.
Se entiende por Queso Madurado el que ha experimentadolos cambios bioquímicos y físicos
necesarios y característicos de la variedad de queso.
1) Denominación de venta:
a. La denominación Queso está reservada a los productos en que la base láctea no contenga
grasa y/o proteínas de origen no lácteo.
b. Todos los productos denominados Queso, incluirán el nombre de la variedad que
corresponda, siempre que responda a las características de lavariedad de que se trate,
especificadas en el presente Código.
El nombre podrá ser acompañado de las denominaciones establecidas en la clasificación.
c . Los quesos deberán cumplir con los requisitos físicos, químicos y sensoriales propios de cada
variedad establecidos en los artículos correspondientes.
d. Sin perjuicio de lo establecido en el presente artículo y los artículos 611 y 612del presente
Código, los artículos que describen variedades individuales o grupos de variedades de quesos
podrán contener disposiciones que sean más específicas y, en tales casos, aquellas
disposiciones más específicas se aplicarán a la variedad individual o a los grupos de variedades
de quesos.
2) Clasificación: La siguiente clasificación se aplicará a todos los quesosy no impide el
establecimiento de denominaciones y requisitos mas específicos, característicos de cada
variedad de quesos que se establezcan en el presente capítulo.
a. De acuerdo con el contenido de materia grasa del extracto seco en porcentaje, los quesos se
clasifican en:
Extra graso o Doble crema: cuando contengan no menos del 60%.
Grasos: cuando contengan entre 45,0 y 59,9%.Semigrasos: cuando contengan entre 25,0 y 44,9%.
Magros: cuando contengan entre 10,0 y 24,9%.
Descremados: cuando contengan menos de 10,0%.
Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
b. De acuerdo con el contenido de humedad, en porcentaje, los quesos se clasifican en:
Quesos de baja humedad (generalmente conocidos como de pasta dura): humedad hasta
35,9%.
Quesos de mediana humedad(generalmente conocidos como de pasta semidura): humedad
entre 36,0 y 45,9%.
Quesos de alta humedad (generalmente conocidos como de pasta blanda o macíos): humedad
entre 46,0 y 54,9%.
Quesos de muy alta humedad (generalmente conocidos como de pasta muy blanda o mole):
humedad no menor a 55,0%.
Los quesos de muy alta humedad se clasificarán a su vez de acuerdo con: si han recibido ono,
tratamiento térmico luego de la fermentación, en:
Quesos de muy alta humedad tratados térmicamente.
Quesos de muy alta humedad. Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
3) En la elaboración de quesos se utilizarán:
a. Ingredientes obligatorios: Leche y/o leche reconstituida (integral o entera, semi desnatada o
parcialmente descremada, desnatada o descremada y/o suero lácteo).
Seentiende por leche la proveniente de especies bovina, caprina, ovina o bufalina. Cuando no
exista una referencia específica de la especie, entiéndase como leche bovina.
Coagulante apropiado (de naturaleza física y/o química y/o bacteriana y/o enzimática).
b. Ingredientes opcionales: Cultivo de bacterias lácticas u otros microorganismos específicos,
cloruro de sodio, cloruro de calcio,...