Cocina

Q si[pic]

Gastronomía

Esteban Alejandro Ramírez Mendoza

Recetario de cocina fría

Chef: Roxana Cruz Guidobro

2001-ge1

INTRODUCCION

Este es el recetario de cocina fría, en el encontraremos diversas recetas aprendidas durante el semestre dentro de esta materia.

Nuestro paso por este semestre no fue cosa fácil, ya que a pesar de ser una materia donde no tendríamos que hacermuchas cocciones, tuvimos que aprender a desarrollar nuestra creatividad, ya que en estas recetas requeríamos de una mayor presentación, que aportara vistosidad a nuestros platillos, para el agrado del comensal.

También tuvimos la oportunidad de preparar diversos platillos usando técnicas de cocina molecular, lo cual resulto muy interesante al llevarlo a la practica y recrear en nuestrascocinas lo que se hace en los grandes laboratorios de los restaurantes mas prestigiosos del mundo.

En fin, pasemos a las recetas, para conocerlas, estudiarlas y comprenderlas.

Índice

|  |  |  |RECETA ESTÁNDAR |  |  |
|  | |  |
|Rendimiento:_______________________ |Tamaño de porción : |  |
|Temperatura de servicio:______________ |Tiempo de cocción: |  |
|  |  |  | |Tiempo de preparación: |  |
|Grupo:___2001_______ semestre____________________ |fecha de elaboración: |  |  |
|Profesor:_______Roxana Cruz_____________________ |horario de elaboración: | |
|No. de alumnos: ______________________ |Turno:| | |  |
|Materia:__________Cocina fria______________ |Día: |  |  |  |
| Ingredientes |  |Cantidad |Unidad |Rendimiento |costo unitario |importe |
|naranja |  |150 |gr|80% |10 |1.5 |
|pasta hojaldre |250 |g |100% |60 |15 |
|toronja |  |90 |gr |80% |15 |1.35 |
|limón |  |20 |gr|80% |15 |0.3 |
|cebolla cambray |20 |gr |80% |15 |0.3 |
|ajonjoli negro |10 |g |100% |15 |1.5 |
|ajonjoli |  |10|g |100% |15 |1.5 |
|crema |  |200 |ml |100% |8 |6.5 |
|mantequilla |y aceite |50 |ml |100% |30 |1.5 |
|estragon |  |10|g |90% |15 |0.15 |
|perejil |  |20 |g |90% |30 |0.6 |
|urugula |  |c/s |hojas |  |  |  |
|lechuga sangria |100...