cocina

Páginas: 15 (3674 palabras) Publicado: 22 de septiembre de 2014





PRACTICA
Nº 1








CHILES EN NOGADA

INGREDIENTES
CHILES Y RELLENO NOGADA
10 pzas. Chile poblano, gdes. 400 grs. Nuez castilla, limpia
½ kg. Carne Molida de cerdo 300 grs. Queso philadelphia
½ kg. Carne Molida de Res 500 ml. Leche
200 grs. Jamón de cerdo100 grs. Migajón
600 grs. Jitomate 10 grs. Azúcar
3 cloves Ajo 3 grs. Sal
3 pzas. Durazno fresco 175 ml. Vino blanco, o jerez seco
3 pzas. Manzana 10 grs. Canela en polvo
2 pzas. Pera200 grs. Queso de cabra
1 pza. Plátano Macho 250 grs. Almendra en polvo
200 grs. Almendra picada y sin piel
100 grs. Pasas sin semillas
60 grs. Acitrón o biznaga picada
50 grs. Alcaparra
15 pzas. Aceitunas
6 pzas. Clavo de especias
10 grs. Tomillo, picado
20 grs. Orégano, picado
20 grs. Canela, molida
200 grs.Piñón, blanco
500 grs. Manteca de cerdo

ADORNO
7 pzas. Granadas, o acitrón rojo, o arándanos deshidratados
1 bunch. Perejil, chino

MODO DE PREPARACION
Ase y desvene los chiles y sumérjalos en una solución de vinagre, agua caliente y sal para que no piquen.
Calentar el aceite o manteca, freír el ajo y la cebolla después la carne y el jitomate. Agregar el caldo hasta secar y que la carne estetierna
Adjuntar las especias, las frutas cortadas en trozos pequeños, las pasas, las almendras picadas y tostadas y el acitrón. Azúcar y la sal al gusto.
Ya tibio se rellenan los chiles
Para la Nogada:
El día anterior se limpian las nueces, se remojan y se les quita el pellejito y se cubren con leche.
Una hora antes de servir los chiles se muele las nueces con el queso, elpan remojado, elazúcar, la canela y ½ vaso de jerez seco.
Si está muy espesa aligérela con leche o crema
Esta receta cuenta con múltiples variantes




SOPA AZTECA

INGREDIENTES
1 kg. Jitomate
400 grs. Cebolla blanca
80 grs. Ajo
1 bunch epazote
2 lts. Fondo de ave
1kg. Tortilla de maíz, cortada en julianas y frita
250 grs. Queso panela, cortado en cubos
250 grs. Aguacate, cortado en cubos
250 grs.Chicharrón, cortado en cubos
250 ml. Crema acida
100 grs. Chile ancho, sofrito en poca grasa y cortado en rodajas

MODO DE PREPARACION

Licue el tomate, cebolla y ajo. Cuele y ponga a hervir con un poco de aceite hasta que cambie de color (colocar un bouquet de epazote). Al final agregar el fondo y mantener caliente.
Al momento del servicio monte las julianas de tortilla y agregue un pocode caldillo decore con las guarniciones.




PRACTICA
Nº 2









POZOLE JALISCIENCE

INGREDIENTES GUARNICION
1 kg. Maíz pozolero pre cocido ¾ pza. de lechuga
½ kg cabeza de cerdo, limpia y en trozo mediano 9 pzas.Rábanos
1.200 kg de cabeza de lomo, en trozo mediano 2 cups Cebolla
800 grs. Espaldilla de cerdo, en trozo. 75 grs. Chile piquín
800 grs. Espinazo de cerdo, en trozo 100 grs. Orégano, seco
5 pzas. Ajo800 grs. limones
5 pzas. Cebolla 30 pzas. Tostadas
100 grs. Laurel 300 ml. crema
100 grs. Tomillo
100 grs. Mejorana
Sal





MODO DE PREPARACION
Coloca el maíz en una olla grande, cubre con agua, agrega el ajo...
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