cocina

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

Rendimiento

Ensalada nicoise

Entrada

480 por porción

65

8 PAX

Argumentación Comercial
Ensalada nicoise

Fotografía del plato montado

Argumentación Técnica
Ensalada compuestas de diferentes legumbres crudas y cocidas, huevos
duros, aceitunas ysazonada con vinagreta de aceite de oliva

Proceso

Producto por naturaleza

ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1.
Productos , materiales de preparación, de
cocción y montaje.

U/M

A

kg

B

C

0,600
0,600
0,600
0,200

D

E

Total

Precio
Unitario

VERDURAS Y FRUTAS
Papas
Porotos Verdes
Tomates
Pimentón verde
Lechuga
Perejil

A. BASE DE ENSALADA
Lavar, cocer papas apartir de agua fría con
sal por 25 min aprox.. Cortar cocción con
agua fría.

Perifollo

Pelar, cortar en rondelle de 3 mm aprox. y
reservar.

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

Huevo

Estragón
Albahaca

0,300
0,010

**
**
**
**
**
**

0,600
0,600
0,600
0,200
0,300
0,010

0,010

**

0,010

0,005
0,010

**
**

0,005
0,010

2

**

2,000

0,200
0,2000,080

0,200
0,080
**
**
**

pc
pc

**
**

0,200
0,080
0,200
0,200
0,080
pc
pc
pc

C
10

D
5

OVO LÁCTEOS

Limpiar y cortar porotos verdes en juliana.
Cocer a la inglesa. Cortar cocción en agua
fría, colar y reservar.

un
ABARROTES

Atún en aceite
Fil.anchoas en aceite
Aceitunas de azapa
Aceite de oliva
Eliminar pedúnculos de los tomates, Mondar, Vinagreenfriar, pelar, cortar en cuartos y reservar.
Sal gruesa
Sal fina
Pta. negra en granos
Eliminar pedúnculos de los pimentones,
cortar en juliana y reservar.

kg
kg
kg
lt
lt
kg
kg
kg

pc

B. TÉRMINACIÓN
Cocer los huevos, enfriar, pelar, cortar en
cuartos y reservar.
Deshuesar las aceitunas
Revisar las lechugas y quitar hojas
quemadas
Deshojar finas hierbas, picar yreservar.
C. DRESSING
Emulsionar todos los ingredientes, sazonar,
aderezar todos los ing. Por separado.

D. ARMADO
**Según montaje

Tiempos por etapas
Técnicas de Base

m'
Puntos Críticos

Desinfec. y Cortes de verduras

Emulsión de la salsa

Mondado de vegetales

Punto de cocción de los

Cocción a la inglesa

vegetales y huevos.

Cocción de huevo
Salsa Emulsionada inestablefría
Presentación y montaje

A
30
Montaje

B
20

Costo de receta (M P)

Ordenar los elementos en una fuente o plato, Make up%
utilizando las anchoas para la terminación.
Subtotal
Factor de multiplicación
I.V.A.
19%
Precio de venta
Ratio de costo

E

Total m'
65

Precio Total

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte CalóricoPorción

ENSALADA GRIEGA

ENSALADA

Rendimiento

30 MIN

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

4 pax

Fotografía del plato montado

ENSALADA GRIEGA

Argumentación Técnica
Ensala compuesta por tomate, pepino, queso de cabra, aceitunas, anillos de cebolla

Proceso

Producto por naturaleza

ESTABLECER PUESTO TRABAJO
Productos, materiales de preparación, decocción y montaje.

U/M

A

B

C

D

E

Total

Precio
Unitario

CARNEOS
kg

0,000

A. ENSALADA

OVOLÁCTEOS
Mondar tomates. Cortar en octavos. Cortar
pepinos en medio rondelle de un cm de
grosor.
Limpiar y cortar pimentones (crudos) en
juliana de 4 cm de largo.
Cortar queso de cabra en dados de 3 cm.
Cortar anillos de cebolla

queso cabra

lt

0,300

0,300

kgkg
kg
kg
kg

0,200
0,050
0,400
0,200

0,200
0,050

VEGETALES
pepino ensalada
cebolla morada
tomate
pimenton verde
aceitunas negras

0,120

B. MONTAJE

Mezclar cuidadosamente todos los
ingredientes y condimetar con sal, aceite de
oliva y orégano.

ABARROTES
aceite oliva

sal
pimienta blanca molida
orégano fresco

kg
kg
kg
kg

pc
pc
pc
pc

pc
pc
pc...