Cocina

ociABRILLANTAR: Dar brillos a una preparación con gelatina, jarabe, etc.
ACANALAR: Formar canales en el exterior de un producto crudo antes de usarlo
ACARAMELAR: Untar o bañar con carameloACENTUAR: Realzar el sabor de la preparación añadiéndole condimentos, aromáticas, jugos concentrados, etc.
ALBARDAR: Envolver carnes en una tajada delgada de tocino para evitar que se reseque en lacocción.
AROMÁTICAS: Hierbas que se emplean para aromatizar preparaciones
ASPIC: Sinónimo de gelatina. Se refiere igualmente a preparaciones que se presentan en moldadas en gelatina
BLANQUEAR: Hervirhortalizas en unos pocos minutos para resaltar su color. Hervir carnes durante unos pocos minutos en un medio aromatizado, para quitarles acidez, malos olores y sabores. Dar una pre-cocción en aceitehirviendo a las papas que se deben freír posteriormente
BOUQUET GARNI: Ramillete hecho de perejil. tomillo, laurel y apio que sirve para aromatizar
BRIDAR: Atar un ave o carne para que no se deformeen la cocción
BRUNOISE: Hortalizas cortadas en cuadros pequeños
CALDO CORTO: Conocido como Court-Bouillon, caldo aromatizado con hortalizas, vino y/o vinagre, que se utiliza para la cocción depescados y mariscos
CARCASA: Esqueleto de un ave
CINCELAR: Hacer incisiones poco profundas en un pescado para facilitar su cocción
CLARIFICAR: Dejar limpio un caldo, consomé, gelatina o mantequillaCLAVETEAR: introducir superficialmente en las carnes: ajos, trozos de tocino, pedacitos de hortalizas, etc. Para mejorar su sabor
CONCASSER: Cortar sin forma definida. Frecuentemente se refiere a tomatepelado y picado finamente
COSTRÓN: O “Crutones” Trozos de pan de forma cuadrada, rectangular o redonda dorados al horno o fritos en mantequilla
DECANTAR: Dejar reposar un líquido para echarlo enotro recipiente sin que pasen las impurezas
DEGLACEAR: Mojar en vino, caldo u otro líquido un recipiente en el que se ha hecho un asado para recuperar los jugos de la cocción
DESECAR: Secar una...