cocina

LA PROFESION
Sin duda una de las profesiones más exigentes y de mayores sacrificios es la
gastronomía, el gastrónomo labora en jornadas partidas o extensas una tarea
nada fácil. La mayoría de las veces no se comparte con la familia, generalmente
cuando el resto descansa o se divierte, nosotros nos encontramos trabajando y
más en fechas especiales. Pese a ello es una noble profesión, quebrinda grandes
alegrías, donde el talento, la responsabilidad de formarse íntegra y sólidamente
pueden obtener reconocimiento rápidamente o a largo plazo.
Cuando un cocinero se está formando, debe asumir con humildad lo que será un
largo camino por recorrer,

mientras más conocimientos, técnicas y destrezas

logren, mejor será su desempeño en el campo laboral, siempre teniendo amor yconocimiento por la cocina nacional, esencia de todo cocinero. No hay mejor
metáfora que comparar la carrera de gastronomía con una receta: un correcto
mise en place y hábitos de higiene, los ingredientes precisos y la preparación
exacta, paso a paso, sin saltarse etapas. Esta es una profesión que mezcla todos
los sentidos que la convierte en algo fascinante, pero también se debe aceptar una
carga deresponsabilidad, como dirigir en algún momento una cocina, el servicio
de alimentos y bebidas, la salud de miles de personas está en nuestras manos.
Todo un desafío. Hay que tener auto motivación sentido de pertenencia y común,
lógica, destreza y una pizca de pasión esencial en esta disciplina y que tiene que
ver con la vocación de servicio. El cliente paga y espera recibir una experienciagastronómica única e inolvidable, un producto impecable, sin errores, comer es
una necesidad fisiológica pero en cada comida hay una expectativa de placer y
evocación que debe ser cumplida, porque esa es la esencia de la gastronomía es
el buen comer en palabras sencillas, un plato debe tener:

ALEJANDRO DUARTE GIRALDO
CHEF DOCENTE
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-Balance nutricional

- Perspectiva-Higiene

-Calidad

Sin llegar a destruir una identidad y patrimonio culinario de un pueblo o nación.
El cocinero debe cumplir con las siguientes normas:
 Lavado de manos (con abundante jabón inoloro, hasta el codo y siempre
después de ir al baño)
 Uñas y cabello corto.
 ducha diario.
 Afeitarse a diario.
 No aplicarse maquillaje, esmalte de uñas, perfumes.
 No usar joyas,relojes, manillas, piercing, ni elementos que puedan generar
un tipo de contaminación.
 Uniforme limpio y planchado por cada uso.
 Tapabocas cubriendo desde la nariz hasta la barbilla en caso de estar
enfermo informarle al superior al mando..
Malos hábitos que deben evitarse:
 Comerse las uñas
 Mascar chicle
 Introducirse los dedos en la nariz
 Pasarse las manos por el cabello
 Rascarsela cara o cualquier parte del cuerpo
 Toser o estornudar sobre los alimentos
 Probar los alimentos con los dedos o manos
 Degustar varias preparaciones con la misma cuchara, sin lavarla

ALEJANDRO DUARTE GIRALDO
CHEF DOCENTE
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CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS
Los alimentos pueden contaminarse por varias razones y debido a ello ser causa
de intoxicaciones o enfermedades(ETA):


Contaminación biológica: causada por microorganismos (bacterias, virus,
hongos, levaduras o parásitos) que pueden estar presentes en los
alimentos o ser transmitidos por vectores humanos (personas con malas
prácticas, enfermas o portadores), animales (roedores, gatos, perros) o
insectos (moscas, cucarachas, hormigas)



Contaminación química: causada por el contacto de sustanciastóxicas
(pesticidas, insecticidas), reacciones químicas en los alimentos mismos
jabones, esmaltes o exceso de esencias.



Contaminación por agentes externos: cuerpos extraños de toda índole
que ocasionalmente caen a los alimentos y pueden causar problemas:
esponjas de acero, vidrios, trozos de madera, alambres, insectos, pelos,
uñas.

Los microorganismos pueden ser causa de...