Cocina

Cocción al vacíoDefinición:
Se entiende por cocción al vacío al método por el cual se somete a cualquier alimento envasado al vacío a una temperatura determinada y por un tiempo preestablecido,con el fin de obtener un alimento de excelente calidad culinaria.
La cocción se realiza a temperaturas inferiores a 100ºC e irá seguida necesariamente por una bajada rápida de la temperatura. Es unacocción por concentración, ya que el alimento se cuece a baja temperatura dentro del envase y por un tiempo superior al normal. La acción del calor debe ser uniforme para lograr una cocción perfecta.La cocción al vacío precisa de un ambiente húmedo, bien sea que el producto mismo contenga abundante agua o que se le haya añadido un poco de agua al momento del envasado.
Técnica de cocción
Estetipo de cocción se realiza a una determinada temperatura que, dependiendo del alimento, variaría dentro de un rango de 65º C hasta los 100º C (no más de 100).
Para llevar a cabo dicha cocción se puedenemplear diferentes técnicas o procedimientos como pueden ser:
Baño María (con temp. controlada).
Sistema de cocción por agua a temperatura constante con piezas envasadas al vacío con lo que se lograel poder absoluto de los saborizantes agregados en carnes rojas, carnes blancas y diversas verduras y hortalizas.
En horno combinado
Dicho horno combina dos tipos de cocciones, la convección (haycirculación de aire), y la cocción al vapor, donde se puede mantener el horno a una temperatura menor a los 100 grados. Mucho más fácil y segura
Tipos de Cocción al Vacío
Diferentes temperaturas decocción son utilizadas hoy en día en función del procedimiento de cocción al vacío escogido.
Cocción al vacío a temperatura elevada: Cocción entre 100ºC y 135ºC. Utilizada sobre todo en la granindustria para asegurarse una mayor duración en la conservación del producto. También para la cocción de ciertas verduras y legumbres.
Cocción al Vacío Propiamente Dicha: Alta temperatura del medio de...