cocina

Trabajo practico.
Cocina II


Codorniz
Es un ave más bien pequeña, llega a medir unos 16 a 20 centímetros, de los cuales 5-7 cm corresponden a la cola; de cuerpo macizo, con plumaje de color pardo leonado, más oscuro en el dorso y casi blanco en el vientre.
El peso de un macho adulto esta entre los 75 y 150 gramos, valor que es alcanzado solamente por pocos ejemplares.
Razas decodornices:
Para producción de carne:
La Bobwhite.
La Texas Quail.
La Giant Brown.
La Giant White.
Codornices de doble propósito: Son usadas para la postura de huevos y para comercializar su carne. Entre las más comunes se encuentran:
Pharaon.
Tibetana.
Old English.
Las codornices ornamentales: son aves muy hermosas pero de poco desarrollo en nuestro país. Dentro de este grupo podemosencontrar:
La Gambel.
La California Valley.
La Blue Valley.
La Tenesse Red.
La Button que, se caracteriza por su pequeño tamaño.
Codornices de Postura: Existe a nuestro criterio dos especies, la Coturnix Japónica y la coreana.
La Coturnix Japónica:
Esta es la codorniz originaria de Asia con más características de ponedora, con un peso promedio de 128 gramos. Su huevo también posee importantepeso. La Codorniz Japónica en nuestro país se puede criar en la mayoría de los pisos térmicos, aunque es menos activa en los climas muy fríos.
La Coreana:
Esta es una codorniz mucho más pequeña, con un peso aproximado de 95 gramos. Por ser un ave más pequeña, sus huevos son un poco más pequeños que los de la Japónica.
Producción
Según el tipo de producción, la cotornicultura se puede dividiren dos grandes ramas:
a) Producción de carne: Rendimiento en canal: 75%
Peso del ave: 180-220 g
Vida útil: 42-56 días
b) Producción de huevos: Promedio producción: 290-315 por año
Peso huevo: 9,8-10 g
Pesodel ave: 120-190 g
Vida útil: 12 meses
Ciclo de vida:
Es el período comprendido entre el nacimiento de la codorniz y el final de su producción de huevos; consta de tres etapas:
• Cría: de 0 a 3 semanas de edad; en esta etapa es definitivo el manejo que se haya hecho de la etapa reproductiva.
• Levante: de 4 a 7 semanas de edad.
• Postura: de8 a 60 semanas de edad.
Producción de carne:
Para la producción de aves para consumo humano se debe tener en cuenta los siguientes aspectos que otorgan algunas características de calidad:
• Animales que se han criado especialmente para engorde y consumo son los más adecuados, ya que el mercado exige ejemplares jóvenes y grasos. Su carne es perfecta para asar, escabechar y guisar, acompañadade algunas salsas y aderezos.
• Animales que han quedado como desecho de los lotes de incubación, con un buen manejo de engorde son animales con un excelente acabado.
• Animales que han cumplido su edad y pasan a ser beneficiados, presentan una dureza mayor de la carne. La codorniz japónica presenta características específicas para la producción de carne por su docilidad, mayor cantidad depechuga, rápido proceso de engorde y reproducción acelerada, aunque las más recomendadas son las líneas especializadas hacia la producción de carne.
Comercialización:
Para este propósito, las condiciones de producción son algo diferentes: aunque el galpón es similar, los animales no se ubican en baterías sino en corrales de cría sobre el piso, con poca luz, para evitar que los animales vuelen ygasten energía. La edad de sacrificio es alrededor de los 42 días, con un peso aproximado de 150 g, la carne es codiciada por su delicado.
El rendimiento cárnico de la codorniz:
En coturnicultura, el rendimiento de la carne equivale al 75-78% del peso vivo. Se obtiene de restar del peso del animal en el momento del sacrificio, el peso de las vísceras, pluma, sangre, cabeza y extremidades....