cocina

Glosario
Agar-agar
Combinado con el aceite, es un ingrediente de origen vegetal utilizado en el proceso de gelificación de las esferificaciones. Permite lograr el mismo efecto sin utilizar nada de Algin
Termomix
Es un aparato que combina las funciones de más de 10 utensilios de cocina en uno solo, además de tener un control de temperatura (de 37° a 100°) y uno de velocidad (de 40 a 10.000rpm). Es programable y con el se puede preparar una amplia diversidad de comidas.
HIPOTESIS.
La cocina molecular es la que introduce elementos químicos (nitrógenolíquido por ejemplo) o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos.
En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se haintroducido en la elaboración derecetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal. Pero la química siempre ha estado presente en lagastronomía, aunque su uso era efímero.
Desde que el termino gastronomía molecular se implementó por parte del científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti su aplicación no hacesado y su crecimiento ha sido paramuchos indiscriminado. Lo que muchos no logran comprender de la cocina molecular es que no significa únicamente la utilización de elementos químicos para lograrreacciones en los ingredientes; la cocina molecular significa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. A grande rasgos se podría decir que esta disciplina científica estudialas transformaciones de los alimentos en la cocina.
Esta cocina revolucionaria persigue ser una cocina de autor, en tanto a través de ella se buscan novedosas formas de expresión en las preparaciones. De acuerdo al estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de los alimentos es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica.
El batido, aumento de laviscosidad y la gelificación, entre otros procedimientos, realizados con determinados alimentos, mezclas y técnicas permitirán que se manifiesten determinadas propiedades y se produzcan ciertas transformaciones (creación de espumas, geles, emulsiones y otros tantos que aún quedan por descubrir).
OBJETIVO GENERAL .
De acuerdo a la definición de Hervé This, los objetivos básicos de la gastronomíamolecular, son los siguientes:
Objetivos presentes:
Investigar los mecanismos de las transformaciones culinarias y de los procesos (desde el punto de vista físico químico) en tres áreas:
El fenómeno social vinculado a la actividad culinaria.
El componente artístico de la actividad culinaria
El componente técnico de la actividad culinaria.
Objetivos iniciales:
Los objetivos básicosiniciales de la gastronomía molecular, fueron formulados por This en su disertación doctoral.
Investigación de las tradiciones culinarias, incluyendo proverbios, dichos, fábulas, etc.
Explorar nuevas recetas
Introducir nuevas herramientas, ingredientes y métodos en la cocina
Creación de nuevos platos
Utilizar la gastronomía molecular, para ayudar al público general acomprender el aporte de la ciencia a la sociedad
Sin embargo, como más tarde reconocería This, los puntos 3, 4 y 5 no son realmente objetivos científicos. Si no más bien la aplicaciones de la tecnología y divulgación científica. A partir de ese momento, se reformularían los objetivos en su forma actual (ver objetivos presentes).
Ejemplo: espuma en Gastronomía Molecular
Agregado de burbujas que seforman en la superficie de los líquidos.
2. Parte del jugo y de las impurezas que ciertas sustancias arrojan de sí al cocer en el agua: la del caldo.
3. Espumilla, tejido.
4. Espuma de mar, silicato de magnesia hidratado, ligero, suave, de color blanco amarillento, del que se hacen pipas, tubos, etc.
5. Espuma de nitro, costra que se forma de esta sal en la superficie de la tierra de donde se...