Cocina

marcha de un proceso de investigación y desarrollo que podría estar firmado por el mismísimo CESIC. No hay que olvidar que todo este proceso ha venido acompañado de unosdesarrollos industriales en los medios disponibles en las cocinas y puestos al alcance de los restauradores, que no hubieran podido imaginar ni el mismísimo Julio Verne, oel inefable Leonardo da Vinci, de cuyas virtudes como restaurador se han heredado curiosas ideas hoy día ya superadas, y a quien se atribuye el CODEX ROMANOF de finalesdel siglo XV, código que recoge un buen número de recetas y que algún crítico ha llegado a considerar (de forma inaceptable) un precedente de una hipotética NouvelleCuisine . De todas formas esta renovación en los medios no siempre resulta afortunada desde el punto de vista de máxima calidad de la condimentación, al exigir su aplicaciónunos conocimientos culinarios que van más allá de los que el empirismo, (sin duda fuente de conocimiento básica en el desarrollo de la humanidad) ha aportado a la técnica, eincluso al arte culinario. Sirva como ejemplo, el cambio conceptual en la cocina doméstica, que ha supuesto la utilización normalizada de las ollas a presión en lugar dela paciencia tradicional en la cocción en las ollas de nuestras abuelas. Si de la cocina casera pasamos a la instalación profesional, los nuevos medios que año a año se vanincorporando, constituyen sin duda un elemento clave en el desarrollo de nuevas condimentaciones, que sin ellos resultaría imposible poder ofrecer en los restaurantes. Elmovimiento de la Nouvelle Cuisine arranca en Francia en el entorno de 1.970, teniendo como justificación una incipiente preocupación por la dietética. Este movimiento