cocina

CGS



PROYECTO RESTAURANTE



Chef Rodrigo Contreras.



Alumna: Quetzalli García Torres





Grupo: Licenciatura 101.






Entradas

Membrillete
Tiritas de pescadoBastones
Picadas


Ensaladas
De la cas
Cesar
Pescado


Sopa
Aguacate
Tortilla
Ajo


Arroces
Con longaniza
Blanco
Champiñones


Plato Fuerte
Pozole tapatío
Pacholas
Mixiotes depollo
Cazon a la campechana
Cerdo estilo jabalí
Lomo de cerdo con ciruelas
Enchiladas zacatecanas





Postres
Capirotada
Jícama, ron, almendras, huevo
Rosquitas de naranja

Bebidascon alcohol
Michelada
Margarita
Tequila
Coyote
Tepache

Sin alcohol
Naranjada
Limonada
Clamato preparado
Refresco
Agua

Cocteleria
Brandy
Vodka
Tequila
Whisky





COMIDAMEXICANA

-Tipo de Cocina: forma lineal recta
-Tipo de Servicio: Americano -Los platillos se emplatan desde cocina en porción individual.

OPERATIVIDAD. PRODUCCION Y DISTRIBUCIÓN
Cocina indirecta ode preparación: realizar la preparación del producto donde se requiere todo fresco.





REQUISITOS DE LA COCINA
° Ventilación
° Salida de gases
° Agua corriente
° Recepción de Materia prima° Servicios sanitarios y seguridad





ALMACEN

PERECEDEROS: frescos, congelados y semicongelados.
NO PERECEDEROS: productos que no tienen agua. Latas. Cereales, envasado y conservas.REGLAMENTO ALMACEN
No mezclar productos
Temperatura 15°C
Buena Ventilación e iluminación
Etiquetas de los productos
-fecha
-nombre
-cocción
-cantidad
-temperatura
-enfriar-separado
-sellado no roto
Sistema PEPS

VAJILLA

TIPO
USO
REPUESTO
TOTAL
Plato base
50
10
60
Plato trinche
50
10
60
Planto hondo
50
10
60
Plato postre
50
10
60
Plato pan50
10
60
Plato llano
50
10
60

CUIDADOS
Evitar meter las vajillas al horno a altas temperaturas
Introducirlas al horno a 45-50°C
Lavar con agua tibia
Desechar los platos que estén...