Cocina

Revista Mexicana de Ingeniería Química
Universidad Autónoma Metropolitana - Iztapalapa
amidiq@xanum.uam.mc

ISSN (Versión impresa): 1665-2738
MÉXICO

2005
N. Flores Ramírez / R. A. Martínez Peniche / E. Fernández Escartín / J. L. Gallegos
Pérez / M. I. Díaz Cervantes / S. R. Vásquez García
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS EN VINOS TINTOS: METODO
TRADICIONAL Y MACERACION CARBONICAEMPLEANDO DOS CEPAS DE LA
LEVADURA SACCHAROMYCES CEREVISIAE
Revista Mexicana de Ingeniería Química, año/vol. 4, número 003
Universidad Autónoma Metropolitana - Iztapalapa
Distrito Federal, México
pp. 289-297

Red de Revistas Científicas de América Latina y el Caribe, España y Portugal
Universidad Autónoma del Estado de México

REVISTA MEXICANA DE INGENIERIA QUIMICA Vol. 4 (2005)

289-297AMIDIQ

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS EN VINOS TINTOS: METODO
TRADICIONAL Y MACERACION CARBONICA EMPLEANDO DOS CEPAS DE
LA LEVADURA SACCHAROMYCES CEREVISIAE
PHYSICAL AND CHEMICAL PROPERTIES IN RED WINES: TRADITIONAL
VINIFICATION AND CARBONIC MACERATION WITH TWO SACCHAROMYCES
CEREVISIAE STRAINS
N. Flores-Ramírez 1,*, R. A. Martínez-Peniche 2, E. Fernández-Escartín 2, J. L. Gallegos-Pérez2a
, M. I. Díaz-Cervantes 2 y S. R. Vásquez-García 3
1

CINVESTAV, Laboratorio de Investigación en Materiales, A. P. 1-1010, Querétaro, Qro. 76001, México.
1
Libramiento Norponiente No. 2000. Fracc. Real de Juriquilla Querétaro, Qro., 76230 México.
2
Universidad Autónoma de Querétaro, Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos y 2a Centro de
Estudios Académicos sobreContaminación Ambiental, Facultad de Química, Centro Universitario, Cerro de las
Campanas S/n, C. P. 76010, Querétaro, México
3
Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo, Facultad de Ingeniería Química, Circuito de Insurgentes
226, Ciudad Universitaria, Edificio M, Planta Alta, C .P. 58060, Morelia, Mich., México.
Recibido 25 Mayo 2005; Aceptado 11 Noviembre 2005

Resumen
Los vinos tintos quese elaboran en el centro de México generalmente presentan concentraciones de acidez
relativamente elevadas, las cuales causan alteraciones en sus propiedades organolépticas. En este trabajo se
reporta el estudio de los niveles de acidez relacionada a los cambios en las principales características físicas y
químicas del vino. Los vinos analizados fueron del cv. Ruby cabernet elaborados porvinificación tradicional
(VT) y por maceración carbónica (MC) con dos cepas de la levadura Saccharomyces cerevisiae (71-B y V1116). Los resultados mostraron que los vinos producidos por VT mostraron menores niveles de acidez y colores
más intensos que los de MC. La cepa 71-B redujo los niveles de acidez total en el vino. Sin embargo, la cepa
V-1116 condujo la fermentación alcohólica con mayorrapidez. Los vinos obtenidos por VT con la cepa 71-B
presentaron, en general, las mejores características físicas y químicas.
Palabras clave: vinificación tradicional, maceración carbónica, vino tinto, ruby cabernet, saccharomyces
cerevisiae.
Abstract
Red wines produced in central México usually have high acidity levels, which could cause alterations in their
organoleptic properties. The study ofacidity levels related to the change on main physical and chemical
properties of wine is reported in this paper. Ruby Cabernet wines produced by traditional vinification (VT) and
carbonic maceration (MC) with two Saccharomyces cerevisiae strains (71-B y V-1116) were analyzed. Wines
produced by VT showed lower acidity levels and more intense colors than those produced by means of the MC.
Winesmade with the 71-B strain showed the lowest acidity levels, however the faster alcoholic fermentation was
carried out by the use of the V-1116 strain. Wines produced by VT with the 71-B strain presented, in general,
the best physical and chemical properties.
Keywords: traditional vinification, carbonic maceration, red wines, ruby cabernet, saccharomyces cerevisiae.

1. Introducción
Desde...