cocina

Nueva Cocina Mexicana

Nueva Cocina Mexicana
8o SEMESTRE



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Alumno:_______________________________________________________
Chef Instructor:________________________________________________
Grupo:____________________ Matricula:________________________
Tel.:_______________________
Cel.:___________________________

El sabor se convierte en la prioridad absoluta, el resto devariables (técnica, emplatado, estética…) son vehículos,
medios, no fines. Debemos marcar los sabores siendo
fieles al producto original.
Jordi Butrón

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Índice
Clase 1
Napoleón de setas y escamoles
Tortelinis rellenos de chicharrón
Medallones de Venado adobado
en salsa de mango

Clase 7
6
7
8

Clase 2
Sorpresa de aguacate
Camarones con costra de chicharrón
Rack decordero con costra de
pepita de calabaza y huazontle
Pay de capulín y membrillo con
costra de nuez

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10
11
12

Clase 3
Enchiladas de langosta con salsa
de avellana
Crema de Chicharron con Chile Morita
Tamal de chapulines con amaranto

13
14
15

4

23
24

Clase 8
Fondue de tres quesos al
chipotle y tequila
Tacos de jamaica
Filete de res relleno de esparragos
ensalsa de jamaica

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26
28

Pancake de camote y camarones
29
Chamorro laqueado de jamaica
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Tarta de pera con jamoncillo de pepita 31

17
18

Terrina de chile poblano con carne y
frutas con salsa de nuez
Costillas de puerco con Mole falso
Tamal de foie gras
Helado de aceitunas negras

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35

Clase 12
19
20
21

Consomé al Jerez con ravioles denopales y chorizo
Filete de res con salsa agridulce
de tres chiles
Ensamble de texturas

Ensalada de aguacate, camaron y
semillas de girasol
Torre de ceviche acompañado de
acite guajillo
Tamal de 2 carnes, frutas y chile ancho
Pato relleno de chile ancho
con frutos secos

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40
41
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Clase 14

Clase 11

Clase 6
Rollo de chile poblano hojaldrado
Tamal de camaronesy trucha
Lomo de cordero relleno de huazontle

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Clase 9

Clase 4
Crepas de chicharrón, frijoles negros y
queso chiapaneco
Tamal de mole con huazontle y queso
panela
Filete de robalo al pastor

Ensalada de berros con aguacate,
mango, papaya y requeson
Filete de salmón pochado con
beurre blanc de naranja y tequila
Naranjas sangrantes sobre
merengue de pimientasClase 13

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38

Crema de nuez al romero
Espadas de camarón, res y salmón
Filete de res con costra de pepita,
amaranto, hierbas
Mousse de tejocote con pulque

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Introducción
La cocina de México tiene mucho que ofrecer: la influencia que vino de España no borró la antigua
cocina prehispánica, dándose una fusión que lentamente adquirió su propia identidad. Porello
cada Estado tiene su sello particular, debido sobre todo a la diversidad de su geografía.
Esta cocina tradicional, había sido poco afectada por el tiempo. Pero a finales del siglo XX fue
tomando fuerza la idea de hacer una cocina mexicana diferente, preparada y presentada de otra
forma, para introducirla en los mejores restaurantes. Varios cocineros mexicanos incursionaron
y fueronpioneros de esta tendencia a la que llamaron nueva cocina, que es una variación de la
nouvelle cuisine, pero con sello nacional. Dicha tendencia se muestra reforzada en este recetario
con otras de actualidad en el mundo, con teorias que se han adaptado magistralmente a nuestra
vasta y maravillosa cocina mexicana, que ahora se coloca aún más a la altura de las mejores del
mundo.

Instituto Culinariode México

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Nueva Cocina Mexicana
Clase 1

Napoleón de setas y
escamoles
Materiales
Ingredientes
Pasta Fhilo fresca 0.040 kg
Setas
0.150 kg
Escamoles frescos

0.100 kg
Queso de cabra 0.050 kg
Cilantro fresco 0.200 kg

Tomate verde

0.400 kg

Chile serrano verde

0.030 kg
Ajo entero
0.005 kg
Cebolla blanca 0.100 kg

Sal
Pimienta blanca...