cocina
Páginas: 2 (453 palabras)
Publicado: 4 de diciembre de 2014
La carne no se sella para que queden los líquidos dentro
Posted: 28 Feb 2011 02:40 AM PST
Con la carne no se sella podríamos desmentir de forma resumida una creencia popular por la cual sedice que hay que pasar la carne por una sartén previamente a su horneado en el horno con el objetivo de que se queden los líquidos en su interior para que quede más jugosa.
Esto viene a cuento, porqueel viernes un conocido de Twitter, @eduo, comentó que estaba cansado de que la gente creyese que el sellado tiene ese objetivo, y ciertamente tiene razón en su queja. Y debo decir que es un error queincluso se enseña en las escuelas de hostelería.
Solo hay que ir, para los que lo tengáis, a la página 172 de La cocina y los alimentos de Harold McGee dónde nos explica de forma muy didáctica elerror en el que solemos caer. Pero es que muchas veces es más fácil creer una verdad popular que ir a la ciencia para ver si es real.
En este capítulo destinado a los métodos de cocción de la carnefresca podemos ver las diferentes técnicas que se pueden utilizar para cocinar carne con explicaciones científicas de cómo conseguir los mejores puntos entre otras cosas.
En concreto, en esta página enuno de los recuadros que utiliza a lo largo del libro para aclarar curiosidades, desmiente lo que al químico alemán Justus von Liebig se le ocurrió a finales del siglo XIX y que todos los cocinerosdesde entonces adoptaron como una verdad. Qué al pasar por la plancha una carne se producía un sellado que favorecía que quedase jugosa una vez asada.
La explicación
Indica que no fue hasta 40 añosdespués con unos sencillos experimentos cuando se descubrió que la superficie tostada de la carne no es impermeable por lo que a lo largo de la cocción se produce una continua fuga de líquidos que noes más que ese chisporroteo que se escucha. Los líquidos saliendo de la carne y evaporándose en contacto con la lata del horno.
Al respecto indica que por supuesto si una carne se cocina a altas...
La carne no se sella para que queden los líquidos dentro
Posted: 28 Feb 2011 02:40 AM PST
Con la carne no se sella podríamos desmentir de forma resumida una creencia popular por la cual sedice que hay que pasar la carne por una sartén previamente a su horneado en el horno con el objetivo de que se queden los líquidos en su interior para que quede más jugosa.
Esto viene a cuento, porqueel viernes un conocido de Twitter, @eduo, comentó que estaba cansado de que la gente creyese que el sellado tiene ese objetivo, y ciertamente tiene razón en su queja. Y debo decir que es un error queincluso se enseña en las escuelas de hostelería.
Solo hay que ir, para los que lo tengáis, a la página 172 de La cocina y los alimentos de Harold McGee dónde nos explica de forma muy didáctica elerror en el que solemos caer. Pero es que muchas veces es más fácil creer una verdad popular que ir a la ciencia para ver si es real.
En este capítulo destinado a los métodos de cocción de la carnefresca podemos ver las diferentes técnicas que se pueden utilizar para cocinar carne con explicaciones científicas de cómo conseguir los mejores puntos entre otras cosas.
En concreto, en esta página enuno de los recuadros que utiliza a lo largo del libro para aclarar curiosidades, desmiente lo que al químico alemán Justus von Liebig se le ocurrió a finales del siglo XIX y que todos los cocinerosdesde entonces adoptaron como una verdad. Qué al pasar por la plancha una carne se producía un sellado que favorecía que quedase jugosa una vez asada.
La explicación
Indica que no fue hasta 40 añosdespués con unos sencillos experimentos cuando se descubrió que la superficie tostada de la carne no es impermeable por lo que a lo largo de la cocción se produce una continua fuga de líquidos que noes más que ese chisporroteo que se escucha. Los líquidos saliendo de la carne y evaporándose en contacto con la lata del horno.
Al respecto indica que por supuesto si una carne se cocina a altas...
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