Cocina

MANUAL DE
MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS E HIGIENE
ALIMENTARIA.

C/ Diputación, 25.
29780 Nerja. (Málaga)
España

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El objetivo del presente Manual es poner en manos de los trabajadores y
empresarios de los sectores alimenticios, una guía de buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
Todos los profesionalesque participan en las múltiples actividades que
comprende la elaboración o puesta de en mercado de un producto destinado a la
alimentación, deben realizar un especial esfuerzo por garantizar que los citados
alimentos no van ha constituir un problema para la Salud del consumidor.
Para ello, desde Eurocontrol Alimentario nos hemos propuesto como objetivo básico, la concienciación de losmanipuladores en la vital importancia que
tienen en cuanto a que ellos son los que deben garantizar que cada fase que recorre un alimento desde la producción, almacenamiento, transporte, elaboración a
la venta final al consumidor, se realiza manteniendo un estricto control higiénico-sanitario; su responsabilidad es imprescindible para alcanzar una de las metas
fundamentales en la alimentación, laSeguridad Alimentaria.
Es obvio que la responsabilidad final recae en el empresario y la industria
que pone en el mercado un producto que no dispone de todas las garantías, pero
la empresa necesita de la concienciación y profesionalidad de los trabajadores
para que todas las medidas puestas por ella se traduzcan en un productos final
sano y saludable.
Son tres los pilares que debe desarrollar unmanipulador de alimentos, los
conocimientos en su trabajo, la actitud de su conducta y por último, el reconocimiento de la trascendencia del trabajo que realiza.
Por todo ello, os pedimos un esfuerzo especial para intentar, de una forma básica y elemental, asumir las mínimas enseñanzas que con este documento
“Manual de Manipulación de Alimentos e Higiene Alimentaria” pretendemos
poner envuestras manos.
Es un deseo de Eurocontrol Alimentario, que este documento permanezca
como manual de consulta permanente durante la formación de los manipuladores, pues las nuevas técnicas culinarias y los nuevos alimentos que cada día aparecen en el mercado, nos exigen un continuo esfuerzo formativo por parte de empresarios, trabajadores y técnicos.

El Gabinete Técnico.

INDICE

PáginaUNIDAD I.PELIGRO DE LOS ALIMENTOS PARA LA SALUD

5

UNIDAD II.FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO

10

UNIDAD III.PROCEDIMIENTOS PARA LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

12

UNIDAD IV.–
IMPORTANCIA DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

16

UNIDAD V.–
PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE

17

UNIDAD VI.–
LIMPIEZA Y DESINFECCION

19

UNIDAD VII.–
DESINSECTACION Y DESRATIZACION20

UNIDAD VIII.SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS

21

UNIDAD I.
PELIGRO DE LOS ALIMENTOS PARA LA SALUD.Los alimentos en ocasiones pueden producir enfermedades, caracterizada casi siempre por
vómitos, diarrea intensa, dolor abdominal y a veces aparecen, también síntomas nerviosos y alteraciones en la piel. El periodo de tiempo que trascurre desde la ingestióndel alimento causante de la enfermedad y la aparición de los primeros síntomas es un dato importante a la hora del diagnóstico.
¿Cuáles son las causas por las que un alimento pueden producir enfermedad?
1.- Contaminación física:
Puede desencadenar problemas de gravedad para la salud. Consiste en la presencia de
“cuerpos extraños” en los alimentos, que han podido llegar durante el periodo deelaboración del mismo (trozos de cuchillas, vidrios, etc.), por los manipuladores (anillos, pelos, etc), por el propio alimento
(huesos, cartílagos, etc.) o por los envases (grapas, papel, etc.).
2.- Contaminación química:
Son muchos los contaminantes que de forma rutinaria tenemos a nuestro alrededor y algunos
de ellos de extremada capacidad tóxica, mientras otros poseen un efecto acumulativo,...