Cocina

Cocinar........¡ a todo vapor! Por Maria Julia Consejos útiles No hay nada más simple que hervir un poco de agua, pero en el método de cocción al vapor se han de seguir algunas reglas: . El agua nunca debe tocar el alimento que se va a cocer: se ha de dejar un espacio vacío entre el liquido y los alimentos para que se pueda producir la cantidad necesaria de vapor. . Las hierbas o especias que hande aromatizar los alimentos no deben ponerse en el agua; deben estar en contacto con éstos. La acción del vapor, al pasar a través de estos condimentos, aromatiza los alimentos. También puede sustituirse al agua por otros líquidos, como vino, sidra, vinagre. . Cuando se superponen varios cestillos: los alimentos más delicados (frágiles) se pondrán en el cestillo superior; el cestillo inferior sededicará a los alimentos que dejan sustancias residuales (legumbres) o quizás sabores fuertes (coliflor) o que precisen más tiempo de cocción. Se debe tener en cuenta que los olores no pasan de un cestillo a otro, lo cual permite preparar varios platos en una sola cocción. .El agua debe estar siempre hirviendo cuando se ajusta el cestillo. El tiempo se ha de contar a partir del momento en que elagua comienza a hervir, que es precisamente cuando comienza a transformarse en vapor. . La cantidad de agua ha de ser proporcional al tiempo de cocción. Nunca será inferior a 1 litro ni superior a 3 litros. Si la cocción se prolonga demasiado, se añadirá agua hirviendo en el compartimiento inferior, sin interrumpir la cocción. Si se añade agua caliente pero no está en ebullición se cortará laproducción de vapor y por lo tanto habrá un corte en el proceso de cocción. . Las cacerolas con tapadera. Casi todas las ollas de cocción al vapor tienen tapadera, son más eficaces tapadas que destapadas. . Las preparaciones con consistencia cremosa como flanes, cremas o tarrinas que se cuecen en moldes deben cubrirse siempre con papel estraza para que el agua de condensación no caiga en la preparacióny la estropee. . Los alimentos delicados (frágiles) o aquellos en los que interviene un ingrediente fluido (mantequilla fundida, crema de leche etc.) y que pueden escurrirse a través de la rejilla del cestillo hervidero pueden protegerse mediante una hoja de papillote, que puede ser vegetal (una hoja de col, viña, de lechugas etc.) y también artificial (papel de aluminio, papel vegetal muselina)El vapor en la cocina actual
Una de las formas más saludables de cocinar los alimentos es al vapor, por eso, todas las tendencias modernas de la dietética recomiendan esta técnica. Además de la cocción al vapor se puede utilizar el método del vapor para otros procedimientos de cocina como: Blanquear verduras Pelar hortalizas o frutas delicadas como tomates, etc. Descongelar verduras o platoscongelados Recalentar platos. Mantener platos calientes, apagando el fuego o el aparato justo cuando el agua comience a hervir.

Los Utensilios

Todos los utensilios para la cocción al vapor se reducen a: un recipiente y un cesto perforado. Su mecanismo puede ser muy simple o sofisticado. El cesto margarita Es metálico y está compuesto de pétalos que se pueden plegar alrededor del recipientecomo un collar. Es el utensilio más simple. Va provisto de tres pies que permiten apoyarlo en el fondo de la olla o cazuela. Cuando se usa este cesto la cantidad de agua de cocción a de ser muy pequeña. Por lo tanto, sólo permite cocciones muy rápidas de alimentos que precisan poca cocción o en poca cantidad (hortalizas julianas o porciones bebé . Un colador metálico puede sustituir este cesto. Loscestos de bambú Generalmente de diámetro pequeño, los cestos de bambú pueden superponerse en el fondo de una cacerolas, con o sin tapadera, Estos cestos tienen su rigen en la cocina asiática y sirven especialmente para preparar los ravioles chinos. Cazuela de baño María La cazuela de baño María es una cazuela doble y se usa especialmente para preparar salsas. La cazuela superior no está...