Cocina

Claves del éxito de una historia de cooperación entre competidores:

el caso de siete grandes cocineros vascos

En colaboración con

Casos Innobasque

Autoras María Soledad Aguirre: marisol.aguirre@ehu.es Covadonga Aldamiz-echevarría: covadonga.aldamiz@ehu.es Gloria Aparicio: gloria.aparicio@ehu.es Coordinadoras Idoia Bidaurrazaga: ibidaurrazaga@innobasque.com Lola Elejalde:lelejalde@innobasque.com Agradecimientos A Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, Hilario Arbelaitz, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz y Eneko Atxa por su colaboración en la elaboración de este caso y a Pedro J. Moreno y José Luis Galiana por facilitarnos material fotográfico

Edita:

Innobasque - 2011 Agencia Vasca de la Innovación Parque Tecnológico de Bizkaia Laida Bidea, 203 48170 -Zamudio Web: http://www.casosinnobasque.com/

ISBN:

ISBN: 978-84-96543-41-6

Depósito Legal: BI-1748/2011 Los contenidos de este libro, en la presente edición, se publican bajo la licencia: Reconocimiento–No comercial–Sin obras derivadas 3.0 España de Creative Commons (más información http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/deed.es_CO) Estos contenidos han sido elaborados con laaprobación de Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, Hilario Arbelaitz, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz y Eneko Atxa Edición y maquetación: PMP Management Factory E-mail: pmp@pmp.es Web: www.pmp.es

El caso dE siEtE grandEs cocinEros vascos

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Índice

Prólogo Introducción 1. Los orígenes: historia de la formación del grupo de cocineros vascos 2. Situación actual: de la“nueva” a la “alta” cocina vasca 3. Colaboración de los cocineros vascos con otros agentes: la red ampliada de generación de valor 4. Lecciones aprendidas en materia de ‘coopetition’ a partir de la experiencia de los cocineros vascos Notas pedagógicas Bibliografía Biografías

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El caso dE siEtE grandEs cocinEros vascos

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Prólogo
Este caso de cooperación entrenuestros grandes cocineros se enmarca dentro de la dinámica de Sociedad Efisaludable de Innobasque1. En ella se propone abordar cuatro ámbitos de trabajo para conseguir vivir más y mejor, generar valor económico en el entorno y contribuir a la sostenibilidad del sistema sanitario: alimentación saludable, envejecimiento activo y saludable, cronicidad y desarrollo del sector de las tecnologías sanitarias.Cuatro ámbitos relacionados entre sí que nos permiten, incidiendo sobre distintas partes de la salud entendida como un sistema2, multiplicar el efecto de las actuaciones y los resultados obtenidos, del mismo modo que cuatro grandes platos diferentes permiten confeccionar un extraordinario menú.

Alimentación

Cronicidad

Envejecimiento activo y saludable

Desarrollo del sector detecnologías sanitarias
1. Sociedad Efisaludable: http://www. innobasque.com/home. aspx?tabid=807. 2. Sistema: conjunto de cosas que relacionadas entre sí ordenadamente contribuyen a determinado objeto (Real Academia de la Lengua). 3. Ligar: mezclar diversas sustancias hasta que formen una masa homogénea, unir o enlazar (Real Academia de la Lengua). En gastronomía: dar mayor consistencia a una salsa ocrema; añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar; mezclar diversos ingredientes de forma homogénea.

El caso de nuestros cocineros es la pieza que relaciona los dos ámbitos aparentemente más alejados, la alimentación y las tecnologías sanitarias, el elemento que los liga3 y que hace que los cuatro formen un todo. El resultado conseguido por nuestros cocineros, de éxito individual,éxito colectivo y proyección internacional de la imagen de Euskadi es la meta a la que aspirar en otros sectores económicos de la región. Por esta razón, se pretende aplicar al desarrollo del sector de las tecnologías sanitarias las claves que han contribuido al éxito de esta cooperación entre competidores, y, al mismo tiempo, responder a uno de los objetivos fijados en el ámbito de la...