Cocina

PESCADO FRESCO
Se entiende por pescado fresco, el que está sanitariamente apto para el consumo humano.
El pescado una vez extraído de su habitad, debe recibir un tratamiento especial, pues tiende adescomponerse con rapidez.
Existen dos factores que afectan la frescura del pescado como son las enzimas y las bacterias.
Las enzimas son las que regulan los procesos bioquímicos y se encuentranen todos los seres vivos, estas actúan en los músculos del pescado hasta que se ablandan.
Luego están las bacterias que se encuentran en el intestino, agallas y piel del pez vivo. Tan pronto muere,las bacterias comienzan a invadir el músculo y a multiplicarse produciendo a su vez sustancias químicas como amonio y sulfato de hidrógeno que imparten al pescado descompuesto un olor característico yle reblandecen el músculo.
MÉTODOS DE CONSERVACION
Una vez en el barco se deben cumplir ciertos requerimientos
| * Condiciones higiénicas * El tiempo en el barco debe ser corto. * Pocamanipulación. * Eviscerar y enfriar rápidamente con hielo.(ENHIELADO) * Mantener en caja para su fácil manejo. * Evitar golpear el pescado. * Evitar exponerlo al sol y al viento. |
Una vez entierra el pescado debe ser trasladado en cavas refrigeradas y con hielo, a sus diferentes destinos.
CONGELACION:
El pescado es sometido a bajas temperaturas, deteniendo así la proliferación debacterias, éste proceso se puede realizar desde el barco.
La calidad del pescado congelado va a depender de dos factores: calidad del producto y rapidez de la congelación.
LOS CURADOS:
PESCADO DESECADO: Sereduce la cantidad de agua hasta tal punto que los gérmenes quedan inactivos o mueren. Este proceso puede realizarse al sol y al aire, sobre fuegos de madera o mediante técnicas modernas. La adiciónde sal acorta el tiempo de desecación.

Pescado salado, existen dos tipos al seco y al húmedo.
La salazón es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos, ya que la sal...