cocina

LIBRO DE COCINA P.C.P.I

Enrique Sánchez Santiago
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Primera edición, 2012
Autor: Enrique Sánchez Santiago
Maquetación: Patricia Penavella Soto
Edita: Educàlia Editorial, S.L.
Imprime: Publidisa, S.A.
ISBN: 978-84-940816-1-3

Printed in Spain/Impreso en España.
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I PARTE
1º GESTIÓN DE ECONOMATO
1.1. Definición de economato.
1.2. Aprovisionamiento y documentos relacionados.
2º Estructura organizativa y funcional.
3º Clasificación de los equipos de cocina.
3.1. Maquinaria de cocina.
3.2.Batería, útiles, herramientas y moldes.
4º OPERACIONES PREVIAS A LA MANIPULACIÓN DE MATERIAS PRIMAS
Técnicas básicas
4.1. Fases procedimientos y puntos clave en la manipulación.
4.2. Cortes básicos descripción, formato y aplicaciones.
4.2.1. Procedimiento de ejecución de cortes básicos a géneros de cocina.
4.3. Cortes específicos: Descripción , formato y aplicaciones.
4.3.1. Procedimientosbásicos de ejecución de cortes específicos a géneros en cocina.
5º

REGENERACIÓN DE LA MATERIA PRIMA: DESCRIPCIÓN Y
PROCEDIMIENTO DE EJECUCIÓN DE TÉCNICAS BÁSICAS DE
REGENERACIÓN

II PARTE
1º EJECUCIÓN DE TÉCNICAS ELEMENTALES DE COCIÓN:
Técnicas de cocción. Descripción, análisis, clasificación y aplicaciones.
2º REALIZACIÓN DE LAS ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES
APLICACIONES:
Fondosy salsas.
3º PREPARACIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS SENCILLAS.
3.1. Documentos relacionados con la producción en cocina: Recetas, fichas
técnicas. Descripción e interpretación de la información contenida.
3.2. Elaboraciones culinarias sencillas.
4º ELABORACIONES DE GUARNICIONES Y ELEMENTOS DE DECORACIÓN
BÁSICA
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4.1. Guarniciones clásicas. Denominaciones e ingredientes que lascomponen y sus
aplicaciones.
5º REALIZACIÓN DE ACABADOS Y PRESENTACIÓN DE PLATOS A TRAVÉS
DE RECETAS A BASE DE ELABORACIONES SENCILLAS.
6º EL SERVICIO EN COCINA. TAREAS PREVIAS A LOS SERVICIOS DE
COCINA. MISE EN PLACE.
6.1. Tareas previas a los servicios de cocina.
6.2. Coordinación durante el servicio de cocina (mise en place).
6.3. Tareas de finalización de servicio.

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4ºOPERACIONES PREVIAS A LA MANIPULACIÓN DE MATERIAS PRIMAS
Técnicas básicas
4.1.

Fases procedimientos y puntos clave en la manipulación.

4.2.

Cortes básicos descripción, formato y aplicaciones.

4.2.1. Procedimiento de ejecución de cortes básicos a géneros de cocina.
4.3.

Cortes específicos: Descripción, formato y aplicaciones.

4.3.1. Procedimientos básicos de ejecución de cortesespecíficos a géneros en cocina.

Técnicas básicas
4.1. Fases procedimientos y puntos clave en la manipulación.

Limpieza de cebolla para diferentes cortes (quitar polos de la cebolla cortar por la
mitad y retirar la piel).

Limpieza de puerro (quitar la raíz, la primera capa del puerro, lo verde oscuro y un
corte en forma de cruz y lavar).

Limpieza de la zanahoria (pelar con pelador y...