Cocina

Centro Superior de Estudios
Turísticos Xalapa

LAET:

Maricela Valenzuela Castellanos

“Proceso Administrativo”

“Proyecto Ablandador de Carne”

EQUIPO:

Integrantes:

Cynthia Castillo Guzmán
Antonio Garrido García
Josué Morales Duarte
Jessica Murrieta Alarcón
Christian Rubí Vásquez Fernández

Milán

XALAPA EQZ,VER. A 9 DE JUNIO DEL 2006
INDICE

HOJA DE PRESENTACION1
IINDICE 2
APUNTES 3
RECETAS 29
SOPA DE CECINA CON GUARNICIÓN DE RABANITOS,AGUACATE, CILANTRO, QUESO FRESCO Y LIMÓN 30
CREPAS DE CHICHARRÓN, FRIJOLES NEGROS Y QUESO FRESCO CON SALSA ROJA Y GUARNICIÓN DE CHAMPIÑONES, GRANO DE ELOTE, ESPÁRRAGOS Y FLOR DE CALABAZA 31
Pechugas de pollo rellenas de flor de calabaza y elote en salsa de chile poblano con guarnición de ejotes almendrados y camote frito32

APUNTES

COCINA MEXICANA II

Objetivo general de la asignatura. Al término del semestre el alumno conocerá las zonas gastronomitas de México, sus productos alimenticios y sus características ednogastronomicas. Dominara las técnicas propias de su cocina y la presentación propia de sus platillos representativos, cuidando de su composición estéticas y presentación original y actual.

TEMASY SUBTEMAS

1 Gastronomía de la Zona Norte y Costa Norte de México.

1.1 Conformación, ubicación y límites geográficos.
1.2 Grupos étnicos y su gastronomía.
1.3 Evolución de su cocina.

2 Gastronomía de la Zona Centro y Bajío de México.

2.1 Conformación, ubicación y límites geográficos.
2.2 Grupos étnicos y su gastronomía.
3. Evolución de su cocina.

3Gastronomía de las Zonas Pacifico Sur, Golfo y Sur de México.

3.1 Conformación, ubicación y límites geográficos.
3.2 Grupos étnicos y su gastronomía.
3.3 Evolución de su cocina.

4 Producción de platos representativos de cada zona gastronomita de México (recetas, preparación y presentación).

4.1 Entremes.
2. Sopas.
3. Caldos.
4. Pucheros.
5. Cremas.
6.Arroz.
7. Vegetales.
8. Carnes.
4.8.1 Ternera.
4.8.2 Cerdo.
4.8.3 Cordero.
4.8.4 Conejo.
4.8.5 Pescados y mariscos.
4.8.6 Viseras.
4.8.7 Aves.
4.8.7.1 Pollo.
4.8.7.2 Pato.
4.8.7.3 Avestruz.
4.8.7.4 Codorniz.
4.8.8 Especies exóticas.
4.9 Postres.

4. Nueva Cocina Mexicana.5.1 Técnicas para la preparación de los productos mexicanos.
5.2 Presentación de los platillos.

ZONAS GASTRONOMICAS DE MEXICO

1.- Zona Pacifico Norte (Baja California Norte, Baja California Sur y Sonora)

Principales platillos:
Sopa de aleta de tiburón.
Machaca.
Chiles rellenos de mariscos.
Aleta de caguama rellena.
Tacos de mantarraya.Enchiladas de suelo.

2.- Zona Norte (Chihuahua, Durango, Coahuila, Nuevo León)

Principales platillos:
Jocoque.
Caldo de queso.
Tamales norteños.
Burritos de carne.
Enchiladas de chile ancho.
Machaca con huevo.
Cabrito asado.
Salsa de pico de gallo.
Bocoles.
Jaiba rellena.

3.- Zona Pacifico Centro (Sinaloa y Nayarit)

Principalesplatillos:
Patè de camarón.
Pollo al estilo Sinaloa.
Chilorio.
Albóndigas de camarón.
Caldillo Duranguense.
Lomo de puerco en maguey.
Gallina borracha.
Asado de bodas.
Manchamanteles.

4.- Zona occidente (Jalisco, Colima y Aguascalientes).

Principales platillos:
Salsa ranchera.
Nopales en frijoles.
Ceviche colimense.
Indios...