cocina

Carnes en Pie y
Procesadas
Condiciones de almacenamiento y trasporte

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lSamue
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1

Carne fresca

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2

REFRIGERACIÓN
Refrigeración rápida
Temperatura de 0ºC

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REFRIGERACIÓN
Refrigeración por etapas
Colgado

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4CONGELACIÓN

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5

CONGELACIÓN
El proceso
Almacenamiento
No
eliminade
completamente
congelación
a temperaturas
deloslamicroorganismos
carne
inferiores
debe aser
0ºC.
rápidoexistentes.
para no formar
cristales de hielo en el tejido.

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ALMACENAMIENTO

Colocación de las piezas de carne

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Condiciones de transporte

El transportedebe hacerse a la temperatura de enfriamiento y debe existir aire de circulac

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 La sup
erfcie inte
rna del ve
recubierta
hículo deb
ín
t
e estar
e
g
r
a
m
enteresistente
con
a la corros
material
ión, liso, im
permeable
.
Deberá
tener riele
s para el
canales, co
colgado d
n una sepa
e las
r
a
lo menos 5
ción entre
0 cm.
ellos de po
r
La cabina de
l chofer
completam
debe es
ente aislad
tar
a del inter
ior.

ADECUADO TRANSPORTE D
CANALES
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No se podrán transportar simultáneamente
carnes y menudencias o carnescon otros
productos.
Si se realiza el transporte de las pieles, patas y
cuernos vacunos, deberán introducirse en bolsas o
recipientes plásticos cerrados.
Las herramientas sean fabricadastotalmente de
acero inoxidable o bien con el gancho de acero
inoxidable y la base de hierro.

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Temperaturas máximas de
transporte
PRODUCTO

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TEMPERATURA
MAXIMA DETRANSPORTE

Carnes de animales de
abasto y caza

7ºC

Carnes de aves y
conejos

4ºC

Despojos, como
hígados y riñones

3ºC

11

os de
A c c e so r i
s
vehículo

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