Cocina

EL SIGUIENTE MATERIAL SE PREPARÓ CON FINES
ESTRICTAMENTE ACADÉMICOS, DE ACUERDO CON EL
ARTÍCULO 32 DE LA LEY 23 DE 1982, CUYO TEXTO ES
EL SIGUIENTE:
ARTÍCULO 32:
“Es permitido utilizar obras literarias o artísticas o parte de
ellas, a título de ilustración en obras destinadas a la
enseñanza, por medio de publicaciones, emisiones de
radiodifusión o grabaciones sonoras o visuales, dentrode los
límites justificados por el fin propuesto, o comunicar con
propósitos de enseñanza la obra radiodifundida para fines
escolares, educativos, universitarios y de formación
profesional sin fines de lucro, con la obligación de mencionar
el nombre del autor y el título de las obras así utilizadas.”

(HB) Cocina I
Instituto Colombiano de Aprendizaje
Elaborado por:
José Luis OcampoEditado por:
Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP

© Prohibida la reproducción parcial o total
bajo cualquier forma
(Art. 125 Ley 23 de 1982)
Bogotá – Colombia
Versión 06 - Enero 2014
HB Cocina I

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Contenido
PRESENTACIÓN
GUÍA METODOLÓGICA
UNIDAD 1
LEGISLACIÓN GASTRONÓMICA, TERMINOLOGÍA GASTRONÓMICA, LA
COCINA

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17
18
19
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38
38
39UNIDAD 2
MANEJO DE UTENSILIOS, HERRAMIENTAS Y EQUIPOS DE COCINA, MISE
EN PLACE, BROMATOLOGIA
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46
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57
57
59
60

3

HB Cocina I

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69
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86

UNIDAD 3
MANEJO DE LOS DIFERENTES TIPOS DE CUCHILLOS DE COCINA – TIPOS
DE CORTE DE VERDURAS Y HORTALIZAS – PREPARACIONES BASE –
RECETA ESTÁNDAR
88
88
92
104

GLOSARIO

108

BIBLIOGRAFÍA115

HB Cocina I

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Presentación

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HB Cocina I

Guía Metodológica
La estructura metodológica del INCAP, para la formación técnica del aprendiz
mediante competencias, laborales, comprende dos caminos:
1. Las clases presénciales didácticas por el formador haciendo uso del método
inductivo-activo.
2. Trabajo práctico de los estudiantes dirigido y evaluado por el formador, através de talleres, desarrollo de casos, lecturas y consultas de los temas de
clase etc. Con esto, se busca fomentar en el estudiante el análisis, el uso de
herramientas tecnológicas y la responsabilidad.
Los módulos guías utilizados por el INCAP, para el desarrollo cada uno de los cursos,
se elaboran teniendo en cuenta esta metodología. Sus características y
recomendaciones de uso son:
 Acada unidad de aprendizaje le corresponde un logro de competencia laboral
y a cada uno de estos unas las evidencias de aprendizaje requeridas que
evaluará el formador.
 Glosario: Definición de términos o palabras utilizadas en la unidad que son
propias del tema a tratar.
Desarrollo de la unidad dividida en contenidos breves seguidos por ejercicios,
referenciados así:
 FDH: (El formadorDice y Hace): Corresponde a la explicación del contenido y
el desarrollo de los ejercicios por parte del formador.


FDEH (El Formador Dice y el Estudiante Hace): El estudiante desarrolla los
ejercicios propuestos y el Instructor supervisa.

HB Cocina I

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Información general y valoración del proceso de formación
Programa de
Formación:

Modulo:
Regional:
Datos del
EstudianteSemestre:
Nombre :
Identificación:
Teléfono:
E-mail:
VALORACIÓN GENERAL DEL MÓDULO

JUICIO DE EVALUACIÓN:

APROBADO_______

REQUIERE PLAN DE MEJORAMIENTO: SI_______

NO APROBADO_______

NO _______

DESCRIPCIÓN DEL PLAN DE MEJORAMIENTO O LOGRO PARA RECUPERACIÓN EXTEMPORÁNEA
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