cocina

ARTE CULINARIO Y
CONCEPTOS DE COCINA lll

HISTORIA DE EL NABO

El nabo es la raíz de una planta de la familia de las crucíferas denominada Brassica Napus. Se cree que es originaria de Europa, aunque en su extensión llegó a los países asiáticos.
Fue hace cuatro mil años cuando se cultivó por primera vez y, posteriormente, llegó a ser muy apreciado por el pueblo griego y por los romanos, quefueron desarrollando nuevas variedades a partir del nabo silvestre.
Durante la Edad Media, constituyó uno de los alimentos de mayor relevancia, hasta que se vio desplazado por la patata en el siglo XVIII. Sin embargo, durante las guerras y en tiempos de penuria, su consumo aumentaba de nuevo considerablemente.
El nabo se caracteriza por ser una planta adecuada para climas fríos que se adaptódurante siglos al terreno profundo. Según va creciendo todo se hace comestible, del nabo sale la nabiza y de la nabiza el grelo.
Hay distintas variedades:
 El nabo de mayo o nabo blanco: es el primero que aparece en el mercado, tiene la piel y la pulpa blanca con sabor dulzón.
 El colinabo: es más grande que el nabo blanco, con una piel verde amarillenta y la carne amarillenta y cromática.
 Elnabo de otoño: tiene un tamaño mayor que el nabo blanco, con la misma coloración pero con un sabor más fuerte.
 El nabo rojo: que contiene más sustancias nutritivas.
 El nabo de Teltow: que es una variedad alemana muy apreciada por su sabor.






HISTORIA DE EL PEREJIL
El nombre genérico del perejil, Petroselinum, proviene del griego Petrol que significa piedra o roca, por los suelosrocosos en el que habitualmente crece. Es originario de la isla de Cerdeña desde donde se extiende a todos los países del Mediterráneo.
Antigüedad
De sus usos en la antigüedad quedan referencias entre los griegos, cuyo significado sagrado era alegría, fiesta y también nacimiento o resurrección, por lo que los helenos colocaban ramos de perejil sobre las tumbas de sus difuntos para honrarles.Además en La Ilíada aparecen referencias sobre esta planta, ya que la isla mágica de la ninfa Calipso estaba cubierta por una alfombra de perejil cuyo poder afrodisíaco empleó para seducir a Ulises y retenerlo a su lado durante varios años.
También el naturalista Plinio nos cuenta que en época romana todas las salsas contenían perejil, condimento que llegó también en la cocina andalusí, ya que enla Península Ibérica reemplazó al cilantro (planta de la misma especie pero de sabor más intenso) en la elaboración de los platos tradicionales que aún se consumen en la actualidad en muchas zonas del sur peninsular.
TIPOS DE PEREJIL:
Perejil crespo.-como su nombre lo indica, es un producto de hojas rizadas; presenta folíolos de color verde ceniciento a verde claro y sabor poco intenso. Es eltipo más usado como adorno y raramente se encuentra en el comercio nacional. Los cultivares más conocidos son Dwarf Extra Curled, Fonvert, Moss Curled y Triple Curled.
Perejil liso.-esta variedad es de folíolos lisos y grandes, de color verde intenso y de sabor también intenso. Es el tipo predominante en Chile y también se usa como materia prima para la agroindustria de deshidratado. Los cultivaresmás conocidos son Común, Dark Green y Gigante de Italia.












HISTORIA DE EL APIO.
Las zonas pantanosas de climas templados del centro de Europa y el oeste de Asia fueron el origen del apio silvestre, precursor del que hoy se cultiva para su comercialización, aunque esta afirmación presenta una serie de discusiones por parte de numerosos expertos que consideran a esta plantanatural de países del ámbito Mediterráneo.
El cultivo del apio parece remontarse al siglo IX a.C. Se trata de una hortaliza muy utilizada por civilizaciones como la egipcia, griega o romana, culturas que han introducido el cultivo de innumerables hortalizas, frutas y verduras en el sur de Europa. Sería un médico griego del siglo V a.C., Hipócrates, quien aconsejaría tomar el apio como un potente...