Cocina
Páginas: 27 (6512 palabras)
Publicado: 17 de diciembre de 2012
EDULCORANTES
Se le llama edulcorante a cualquier sustancia, natural o artificial, que sirve para dotar de sabor dulce a un alimento o producto que de otra forma tiene sabor amargo o desagradable.
Los azúcares se encuentran en forma natural en la leche y los productos lácteos (lactosa) y las frutas (fructosa).
Los azucares son Hidratos de Carbono que contienen fuentes de energía. Seclasifican en monosacáridos, disacáridos y polisacáridos.
Se denomina coloquialmente azúcar a la sacarosa, también llamado azúcar común o azúcar de mesa.
Los hidratos de carbono son elementos primordiales, y están compuestos solamente por carbono, oxígeno e hidrógeno.
HISTORIA DE LOS AZUCARES
Algunos miles de años antes de nuestra era,ya se utilizaba el azúcar en Asia, en forma de almíbar de caña, cuando en Europa eran la miel y las frutas las únicas fuentes de sabor dulce. Según la leyenda, los chinos y los indios desde hace 2500 años supieron fabricar azúcar cristalizada.
Hacia 510 a. de J.C., durante la expedición de Darío a los valles del Indo, los persas descubrieron «una caña que produce miel sin ayuda de las abejas».Llevaron esa caña a su país y guardaron celosamente el secreto de la producción y la exclusividad comercial de ese producto.
En el siglo IV, Alejandro Magno trajo también la «caña azucarada», de la cual se extraía el carkara (palabra sánscrita que significa «grano»), cristal obtenido a partir del jugo de la planta. El cultivo de esta caña se fue extendiendo por la cuenca mediterránea y porÁfrica.
Acababa de nacer un nuevo alimento:
La sacarosa para los griegos
El sacarum para los romanos
El zukkar para los árabes
El zucchero de Venecia
El cucre (luego sucre) de Francia
El sugar de Inglaterra
El azúcar de España
El zucker de Alemania
Durante las cruzadas, los franceses descubrieron esta especia, vendida muy cara por los boticarios.
En el siglo XV, los españoles y losportugueses introdujeron el cultivo de la caña en sus islas (Canarias, Madeira, Cabo Verde), para liberarse del monopolio de los productores mediterráneos. Lisboa suplantó en seguida a Venecia como capital del refino.
El descubrimiento del Nuevo mundo y las conquistas coloniales favorecieron la extensión del cultivo de la caña de azúcar, primero en Cuba, en Brasil y en México, y después en lasislas del océano Índico, en Indonesia y finalmente en las Filipinas y en Oceanía. Las Antillas, convertidas en «islas del azúcar», abastecieron desde entonces las refinerías de los puertos europeos.
En el siglo XVII, el auge del café, del té y del chocolate desarrolló sensiblemente el consumo de azúcar, que siguió siendo una mercancía cara y preciosa.
La remolacha aún era ignorada, a pesar deque Olivier de Serres había señalado desde 1575 su riqueza en azúcar. Mucho después, en 1747, el alemán Marggraf consiguió extraer el azúcar de la remolacha y solidificarlo. En 1786, su discípulo francés Achard, intentó llevarla al campo industrial, pero el rendimiento todavía era escaso, y muy elevado el precio de coste. Hubo que esperar a que Chaptal publicase en 1800 unas conclusiones decisivas.Once años después, B. Delessert puso en marcha, en su refinería de Passy (París), la extracción industrial del azúcar de remolacha, y el 2 de enero de 1812, ofreció a Napoleón el primer pan o pilón de azúcar: con ello quedaron neutralizados los efectos del bloqueo. En 1877, se montó en España la primera azucarera ante los satisfactorios ensayos de cultivo en fincas del conde de Torres-Cabrera.El primer productor mundial de azúcar de remolacha es la U.RS.S.
CLASIFICACION DE LOS AZUCARES
Los azúcares se clasifican según el número de unidades de los que están formados:
1. Monosacáridos
Formados solo por una unidad, también se llaman azúcares simples. Los más presentes en la naturaleza son los siguientes:...
Se le llama edulcorante a cualquier sustancia, natural o artificial, que sirve para dotar de sabor dulce a un alimento o producto que de otra forma tiene sabor amargo o desagradable.
Los azúcares se encuentran en forma natural en la leche y los productos lácteos (lactosa) y las frutas (fructosa).
Los azucares son Hidratos de Carbono que contienen fuentes de energía. Seclasifican en monosacáridos, disacáridos y polisacáridos.
Se denomina coloquialmente azúcar a la sacarosa, también llamado azúcar común o azúcar de mesa.
Los hidratos de carbono son elementos primordiales, y están compuestos solamente por carbono, oxígeno e hidrógeno.
HISTORIA DE LOS AZUCARES
Algunos miles de años antes de nuestra era,ya se utilizaba el azúcar en Asia, en forma de almíbar de caña, cuando en Europa eran la miel y las frutas las únicas fuentes de sabor dulce. Según la leyenda, los chinos y los indios desde hace 2500 años supieron fabricar azúcar cristalizada.
Hacia 510 a. de J.C., durante la expedición de Darío a los valles del Indo, los persas descubrieron «una caña que produce miel sin ayuda de las abejas».Llevaron esa caña a su país y guardaron celosamente el secreto de la producción y la exclusividad comercial de ese producto.
En el siglo IV, Alejandro Magno trajo también la «caña azucarada», de la cual se extraía el carkara (palabra sánscrita que significa «grano»), cristal obtenido a partir del jugo de la planta. El cultivo de esta caña se fue extendiendo por la cuenca mediterránea y porÁfrica.
Acababa de nacer un nuevo alimento:
La sacarosa para los griegos
El sacarum para los romanos
El zukkar para los árabes
El zucchero de Venecia
El cucre (luego sucre) de Francia
El sugar de Inglaterra
El azúcar de España
El zucker de Alemania
Durante las cruzadas, los franceses descubrieron esta especia, vendida muy cara por los boticarios.
En el siglo XV, los españoles y losportugueses introdujeron el cultivo de la caña en sus islas (Canarias, Madeira, Cabo Verde), para liberarse del monopolio de los productores mediterráneos. Lisboa suplantó en seguida a Venecia como capital del refino.
El descubrimiento del Nuevo mundo y las conquistas coloniales favorecieron la extensión del cultivo de la caña de azúcar, primero en Cuba, en Brasil y en México, y después en lasislas del océano Índico, en Indonesia y finalmente en las Filipinas y en Oceanía. Las Antillas, convertidas en «islas del azúcar», abastecieron desde entonces las refinerías de los puertos europeos.
En el siglo XVII, el auge del café, del té y del chocolate desarrolló sensiblemente el consumo de azúcar, que siguió siendo una mercancía cara y preciosa.
La remolacha aún era ignorada, a pesar deque Olivier de Serres había señalado desde 1575 su riqueza en azúcar. Mucho después, en 1747, el alemán Marggraf consiguió extraer el azúcar de la remolacha y solidificarlo. En 1786, su discípulo francés Achard, intentó llevarla al campo industrial, pero el rendimiento todavía era escaso, y muy elevado el precio de coste. Hubo que esperar a que Chaptal publicase en 1800 unas conclusiones decisivas.Once años después, B. Delessert puso en marcha, en su refinería de Passy (París), la extracción industrial del azúcar de remolacha, y el 2 de enero de 1812, ofreció a Napoleón el primer pan o pilón de azúcar: con ello quedaron neutralizados los efectos del bloqueo. En 1877, se montó en España la primera azucarera ante los satisfactorios ensayos de cultivo en fincas del conde de Torres-Cabrera.El primer productor mundial de azúcar de remolacha es la U.RS.S.
CLASIFICACION DE LOS AZUCARES
Los azúcares se clasifican según el número de unidades de los que están formados:
1. Monosacáridos
Formados solo por una unidad, también se llaman azúcares simples. Los más presentes en la naturaleza son los siguientes:...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.