Cocina

[pic] INTRODUCCIÓN 2

[pic] CAPÍTULO 1 HIGIENE Y
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS 3

[pic] CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS EN GASTRONOMÍA 3
[pic] ¿CÓMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS? 4


[pic] CAPÍTULO 2 HIGIENE PERSONAL 18

[pic] EL ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL 18
[pic] HIGIENE DE LAS MANOS 18
[pic] LOS HÁBITOS PERSONALES 22

[pic] CAPÍTULO 3 COCKTAIL 24


[pic] CONCEPTOSBÁSICOS 24
[pic] LOS CANAPÉS 25
[pic] MANTEQUILLAS COMPUESTAS 26
[pic] PASTAS DE RICOTA 28
[pic] DECORACIONES DE CANAPÉS 29
[pic] BOCADILLOS FRÍOS 31
[pic] PETIT BOUCHES O BOCADILLOS CALIENTES 34
[pic] MASA DE HOJA 40
[pic] BOCADILLOS CON MASA DE HOJA 41
[pic] PETIT FOURS O BOCADILLOS DULCES 43
[pic] MASA CHOUX 46

[pic] GLOSARIO 50INTRODUCCIÓN
[pic]

LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS SE EFECTÚA EN DIFERENTES LUGARES, QUE VAN DESDE LA SIMPLE COCINA DE NUESTRO HOGAR HASTA LA MÁS SOFISTICADA CENTRAL DE ALIMENTACIÓN, SIN EMBARGO, TODAS ELLAS TIENEN EN COMÚN A LA PERSONA QUE PREPARA O COCINA LOS ALIMENTOS, LA CUAL CONOCE INFINIDAD DE RECETAS O FORMAS DE PREPARAR UNA COMIDA, PERO ¿SABE COCINAR HIGIÉNICAMENTE? MEJOR DICHO, ¿SABE LO QUÉES HIGIENE?, ¿CONOCE LA MANERA DE EFECTUAR HIGIENE?, O USTEDES MISMOS QUE OCUPARÁN ESOS PUESTOS MAÑANA, ¿TIENEN RESPUESTAS PARA ÉSTAS PREGUNTAS?






















CAPÍTULO I / HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
[pic]


CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS EN GASTRONOMÍA
[pic]

UNA CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS POR MICROORGANISMOS, DENTRO DE UNA COCINA QUE PREPARACOMIDA EN GRANDES CANTIDADES, O QUE ATIENDE UNA GRAN CANTIDAD DE CLIENTES ES MÁS PROBABLE QUE EN UNA PEQUEÑA COCINA DEL HOGAR. LOS RIESGOS SE VEN AUMENTADOS POR EL ERROR DE PENSAR QUE ES POSIBLE TRASLADAR LOS MISMOS MÉTODOS DE MANIPULACIÓN QUE SE UTILIZAN PARA LA PREPARACIÓN DE LA COMIDA FAMILIAR A LA PREPARACIÓN DE RACIONES EN FORMA MASIVA, SIN TOMAR MEDIDAS DE PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN DEALIMENTOS.

Existen grandes diferencias en ambas situaciones:

[pic] Al aumentar el número de personas atendidas, aumentan las cantidades de alimentos y la variedad de preparaciones.
[pic] Al aumentar la cantidad de materia prima, aumentan también las probabilidades de introducir en la cocina algunos microorganismos causantes de enfermedades.
[pic] Al aumentar el número de preparaciones,aumentan las posibilidades de cometer errores y de contaminar los alimentos.
[pic] Al aumentar el número de personas que preparan los alimentos y que circulan dentro de la cocina, aumentan las probabilidades de trasladar microorganismos patógenos a los alimentos y también crecen las posibilidades de que dichas personas (manipuladores) cometan errores que afecten la seguridad sanitaria de laspreparaciones.
[pic] Al aumentar el tiempo transcurrido entre la preparación y el consumo, aumenta la multiplicación de microorganismos capaces de enfermar a las personas.

El 60 % de contaminación de alimentos, en establecimientos gastronómicos, se debe a técnicas defectuosas de manipulación de los alimentos y en especial al mal manejo de temperaturas, durante la preparación.

En general,los motivos que producen alimentos contaminados se relacionan con Acciones de las personas, quienes puede que no sepan cual es la forma correcta de efectuar sus tareas y con las Instalaciones, que no siempre favorecen un proceso de fabricación de alimentos inocuos (sanos).

¿Cómo se contaminan los alimentos?
[pic]


Existen varias causas de contaminación de alimentos, las masfrecuentes son:

Contaminación Biológica

Ocasionada por pequeños seres vivos, invisibles para el hombre, llamados microorganismos, gérmenes o microbios. Estos seres microscópicos pueden ser bacterias, virus, hongos, levaduras o parásitos.

Contaminación química:

OCASIONADA POR EL CONTACTO ENTRE LOS ALIMENTOS Y ALGÚN TIPO DE SUSTANCIA QUÍMICA QUE EN CIERTAS CANTIDADES PUEDE PROVOCAR DAÑOS...