Cocina

TERMINOLOGIA
ABRILLANTAR: Es un término que casi siempre se utiliza para repostería y consiste en pincelar la superficie del postre con almíbar, jaleas, mermeladas, etc. Su función es presentar el producto con brillo para que resulte más apetecible a la vista.
ACARAMELAR: Dar un baño a un alimento con caramelo u otra sustancia dulce: voy a sacar los pastelillos del horno para acaramelarlos.caramelizar.
ACENTUAR: Realzar el sabor de una preparación añadiéndole hierbas aromáticas o jugos o concentrados.
ACOSTAR
ADEREZAR: Dar los últimos toque a un platillo, o añadir crema a una preparación. Es igual a “condimentar o sazonar”.
AGUJAS: Pedazo de carne de buey o ternera, que se encuentra en la parte delantera del animal, encima de la espalda. Se emplea para estofar, troceada, y paraasar, entera o a la plancha. Es una pieza de segunda categoría.
AJADA:
ALBALDAR: Cubrir, envolviendo una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.), con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seco cuando lo cocinemos.
ALIOLI: Salsa hecha principalmente con aceite y ajos machacados. ajiaceite, ajoaceite.
AMALGAR: Combinar.
AMASAR: Mezclar una materia,generalmente en polvo, con un líquido hasta formar una masa compacta y blanda: el pan se elabora amasando agua y harina.
AMBIGÚ: Comida, por lo regular nocturna, en que se sirven todos los platos a la vez
En los locales para reuniones o espectáculos públicos, sitio donde se sirven manjares calientes o fríos.
AROMÁTICA: Es cualquier hierba o especie con la cual nos impondrá sabor y fragancia a nuestrosalimentos.
ASPIC (INGLES) : carne de color clara, carne, ave o pescado.
ASAR: Cocinar un alimento sometiéndolo a la acción directa del fuego.
ADELGAZAR: Dejar con menor peso o tamaño
BANDA:
BAÑO DE MARIA: Técnica para calentar o cocinar un alimento. Se coloca el alimento en un recipiente, y este a su vez en otro de mayor tamaño con agua. El agua del recipiente grande se puede poner a hervira mayor o menor intensidad, según indique la receta. Generalmente, cuanto más delicado sea el ingrediente, más suave debe ser el hervor.
a) Recipientes de bastante más altura que diámetro con mango o pequeñas asas que se utiliza para contener jugos, salsa, etc.
b) Recipiente con agua caliente que sirve para contener los “baños” anteriormente citados y conservar su temperatura.
c) Forma decocción.
BAÑO DE HIELO: Cuenco con cubitos de hielo y agua; se utiliza para enfriar mezclas y detener el proceso de cocción (Se usa mucho en los blanqueados de verduras).
BATIR A PUNTO DE NIEVE: se dice de la forma de batir las claras de los huevos -sin las yemas- hasta que que quede con la apariencia de una espuma blanca.
BLANQUEAR: Sumergir frutas u hortalizas en agua hirviendo y despuésinmediatamente en agua helada para frenar la cocción, para desprender sus pieles, fijar su color y extraer los jugos amargos. Este proceso también reduce la sal en el tocino salado y otras carnes curadas.
BOQUILLA: Orificio de salida de un recipiente
BOUQUET GUARNÍ: Manojo atado de hierbas aromáticas, compuesto de dos o tres ramitas de perejil, una ramita de tomillo y una o dos hojas de laurel,pudiendo agregarse otras, de acuerdo a las preferencias de la región o de la persona que utiliza para dar gusto a sopas y guisos.
BRASEAR: Cocer a fuego muy lento en cazuela herméticamente cerrada.Para este menester hay un recipiente especial llamado "Brasera".
BRIDAR: Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de un ave.
CABELLO DE ANGEL: El cabello de ángel es un dulce, compuesto porfibras caramelizadas de la pulpa de frutas como pueden ser el melón, calabaza, con mucho azúcar. Se utiliza para elaborar postres como pasteles, tartas y bollería.
CALDOS CORTOS: Caldo bien condimentado, preparado con agua, vinagre, vino blanco, verduras y especias utilizado para cocer mariscos y pescados.
CAPARAZON: Cubierta dura con que protegen las partes blandas del cuerpo algunas clases de...