Cocina

ITEMGAZPACHO | OUTLET:PORTIONS: 10 |

INGREDIENTS | QTY. PERPORTION (metric) | SPECIFICATIONS | NOTE |
PAN FRANCES | 12 | RODAJAS | |
AGUA | | LO NECESARIOS | |
ACEITE DE OLIVA | | LO NECESARIO | |
TOMATE | 2 ¼ libra | BRUNOISE | |
PEPINO | 3 unid | BRUNOISE | |
PIMIENTO VERDE | 1 ¼ libra | | |
CEBOLLA | 10 onzas | | |
AJO | 6 dientes | | |
ACEITE DE OLIVA | 5onzas | EXTRA VIRGEN | |
VINAGRE DE CEREZA | 2 onzas | | |
SAL Y PIMIENTA | | AL GUSTO | |

METHOD:

1- Preparar el mise en place de los ingredientes y equipo.
2- Desmenuzar 8 rodajas de pan francés en un bowl, agregar agua suficiente para humedecer el pan y dejar reposar por 15 minutos.
3- Cortar el resto del pan a ½ pulgada en cubos pequeños (crutones) ligeramente agregarel aceite de oliva y hornear a 375 F° hasta que esté dorado y crujiente.
4- Colocar el tomate picado, pimiento verde y el pepino picado para decorar.
5- Colocar el tomate cortado el pepino y los pimentones verdes junto con la cebolla, ajo y el pan humedecido en el procesador de alimentos y hacer puré la mezcla agregando poco a poco aceite de oliva y si es necesario un poco de agua hastaobtener la consistencia deseada.
6- Agregar el vinagre de cereza probar y agregar sal y pimienta al gusto.
7- Esperar hasta que se enfrié y agregar algún otro condimento si es necesario.
8- Servir en un tazón atractivo y decorar con crotones y los vegetales reservados en corte de brunoise agregar ligeramente aceite de oliva extra virgen si se desea.

ITEMVeloute de champiñones |OUTLET:PORTIONS: 10 |

INGREDIENTS | QTY. PERPORTION (metric) | SPECIFICATIONS | NOTE |
MANTEQUILLA | 6 onzas | | |
CHAMPIÑONES | 10 onzas | | |
HARINA TODO USO | 4 onzas | | |
CALDO CLARO DE POLLO | 2 ½ curators | | |
GIROLLES | 10 onzas | | |
CREMA BATIDA | 8 onzas | | |
SAL Y PIMIENTA BLANCA | | AL GUSTO | |

METHOD:
1- Preparar el mise en place de losingredientes y equipo.
2- Saltear los champiñones y dejarlos de 3 -4 minutos
3- Agregar la harina y crear un roux blanco cocinar por 3 minutos. Agregar el caldo cocinar a fuego lento por 30 minutos moviéndolo constantemente.
4- En 2 onzas de mantequilla saltear los girolles por 5 minutos.
5- Agregar los girolles salteados a la sopa y cocinar a fuego lento por 5 minutos mas templar la cremabatida y agregar a la sopa condimentar con sal y pimienta al gusto condimentarla es necesario.

ITEMCrema de zanahoria | OUTLET:PORTIONS: 10 |

INGREDIENTS | QTY. PERPORTION (metric) | SPECIFICATIONS | NOTE |
MANTEQUILLA | 3 onzas | | |
CEBOLLA | 3 onzas | BRUNOISE | |
ZANAHORIA | 16 onzas | FINAS REBANADAS | |
HARINA | 2 onzas | | |
CALDO DE VEGETALES | 3 cuartos | | |ARROZ | 2 onzas | | |
YEMA DE HUEVO | 1 | UNIDAD | |
CREMA BATIDA | 2 onzas | | |
SAL | | AL GUSTO | |
PIMIENTA BLANCA | | AL GUSTO | |

METHOD:
1- Preparar el mise en place de los ingredientes y equipo.
2- Derretir la mantequilla en una olla agregar las cebolla hasta que sude y tenga un color transparente, agregar la zanahoria dejar que sude por 5 minutos.
3-Espolvorear la zanahoria y la cebolla con la harina y cocinar por 3 minutos agregar el caldo caliente y dejar cocinando.
4- Agregar el arroz reducir el fuego y cocinar a fuego lento la sopa hasta que la zanahoria y el arroz estén suaves.
5- Colocar la sopa en un procesador y mezclar o con un procesador de inmersión, luego colocar en un chinois y regresar a la estufa.
6- En un bol pequeñobatir la yema de huevo y luego agregar la crema batida templar esta mezcla y agregar a la sopa cocinar a 165° sacar inmediatamente del fuego o la sopa puede cortarse .Probar y sazonar con sal y pimienta según sea necesario.
7- Servir en una taza caliente.

ITEMConsomé de Carne | OUTLET:PORTIONS: 1 Galon |

INGREDIENTS | QTY. PERPORTION (metric) | SPECIFICATIONS | NOTE |
CARNE MOLIDA...