Cocina

El pescado

A parte del tamaño que los pueda diferenciar vamos a centrar nuestra atencion sobre la forma de los pescados. Basicamente existen dos formas de peces.

1. Cilindricos
2. Planiformes
los indicadores de frescura del pescado son:
* ojos brillantes y saltones
* firmeza de la panza y musculatura en general
* escamas brillantes que se desprende con facilidad de lapiel
* agallas de un rojo intenso
* olor agradable a marea

Metodo de limpieza de ejemplares con anatomia cilindrica. 

No todos los pescados reciben el mismo proceder a la hora de ser limpiados, escamados y desvicerados o despellejados, esto va en funcion de la varieda el tamaño y forma, encontrando peces con escamas, con piel, garandes o pequeños. Los pescados pequeños como lastruchas, sardinas, anchoas o caballa se desviceran por la agalla, tirando de ella para arrastrar tras de si los organos internos no gratos para el paladar. hay pescados como la familia de los alfonsines que escamarlos destrozaria su fina carne asi que se prescinde de su escamado pudiendo ser eliminadas estas despues de su coccion con facilidad.

PASOS A SEGUIR EN LA LIMPÌEZA
se despojar con ayuda deunas tijeras para pescado las aletas dorsales, pectorales, caudales y agallas.
La siguiente manipulacion que recivira el pescado es la de el escamado. Esto se hace antes que el desvicerado. veamos este proceder
con ayuda de un escamador (herramienta para este fin) rasparemos desde la cola hacia la cabeza poniendo mucha atencion en el recorrido que seguimos con el util, haciendolo de una maneraordenada para no dejar ninguna parte del pescado sin escamar.
El desvicerado.
Para ello practicaremos un corte desde la zona anal hasta el cogote para facilitar la estraccion de las visceras, una vez desvicerado lavamos el interior, en este punto el pescado esta listo para su porcionado en las diversas formas que se comentaran al final de este capitulo.
Limpieza y desvicerado de pescados conanatomia planiformes
La practica del la limpieza de estos ejemplares es algo diferente ya que el posicionamiento de los organos es diferente a los cilindricos, si bien la practica de escamacion es la misma.
para el desvicerado de esto pescados habra que tener en cuenta su tamaño. Si son pequeños como gallos de racion o lenguados se puede utilizar la tecnica de extracion por tiron de la agalla enel caso de rodaballos y fletanes que son de mayor tamaño tendremos que ralizar una incision por la panza proxima a las aletas que rodean todo su cuerpo cercanas a las agallas para la eliminacion de visceras.
Despellejado de pescados sin escama o con piel muy dura
los pescados como los lenguados, rape y morena son algunos de los mas utilizados en cocina con estas caracteristicas, bien por que sonduras o muy grasas como en el caso de la morena esta cubrierta a de ser eliminada. En la practica el descuerado del rape y la morena se hace desde la cabeza a la cola y en el caso de lenguado se hace de la cola a la cabeza, en ambos casos se practicara una indicision con ayuda de un cuchillo afilado en la base de la cabeza para morenas y rapes y el corte en el lenguado se realiza en la base de lacola. Nos dispondremos a tirar de la piel sujetando el pescado sobre una tabla y con un paño de cocina para tirar de la piel sin que se resbale de las mano.

Partes del pescado

Cogote: incluye la cabeza sin dientes, parte de la ijada y parte de los lomos. Se cocina a la plancha, a la parrilla y en algunos casos al horno. Los más usados son los de la merluza.

Cocochas: porción de carne quese encuentra debajo de la barbilla del pescado. Es muy gelatinosa y admite elaboraciones en salsa. Las más usadas son las de merluza y bacalao.

Ijada: parte del pescado que corresponde al vientre. Tiene alto contenido en grasa por lo que se suele hacer a la plancha o al horno. Las más usadas son las de bonito y merluza.

Lomo: parte superior de las ijadas. Se prepara troceada en forma de...