Cocina

TEMAS GASTRONÓMICOS I

Jose María Rodríguez Ares

José María Rodríguez Ares

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INTRODUCCIÓN
En el desarrollo de este libro, hemos de puntualizar, que al ser tan amplio y complejo,
trataré de realizar una exposición lo más completa posible, con el fin de dar una visión
general a la vez que precisa sobre el mismo.
Este contenido va dirigido a todos losprofesionales que van a desarrollar su trabajo en
el sector de la Familia Profesional de Hostelería y Turismo, considerado como una de
las principales fuentes de desarrollo y riqueza de nuestra tierra
Para finalizar, he de volver a reiterar que, debido a la gran amplitud de los contenidos y
a la exhaustiva información de la que disponemos, y intentaré sintetizar lo máximo que
me sea posible paraque esta exposición que consta de cinco unidades, nos resulte
agradable y fundamentalmente práctica. Si al final lo consiguiese, me daría por
satisfecho.

TEMA 1
IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS PESCADOS
FRESCOS Y MARISCOS
1- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS PESCADOS
FRESCOS
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CALIDAD Y GRADO DE FRESCOR DE LOS
PESCADOS
CLASIFICACION NUTRICIONAL Y PROCEDENCIACLASIFICACION COMERCIAL

2- CUADRO DE CLASIFICACION Y VARIEDADES DE USO HABITUAL
CON :
LAS CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS
LAS APLICACIONES GASTRONOMICAS
LAS CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES
LA COMERCIALIZACION
3- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS MARISCOS
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CRUSTACEOS
1. CIRRIPIDOS
2. DECAPODOS

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MOLUSCOS

José María Rodríguez Ares

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1. LAMELIBRANQUIOS OBIVALVOS
2. GASTERÓPODOS O UNIVALVOS
3. CEFALOPODOS SIN CONCHA VISIBLE O
AUSENTE
4- CUADRO DE CLASIFICACION Y VARIEDADES DE USO HABITUAL
CON:
EL NOMBRE
LA VARIEDAD
LAS CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS
LAS APLICACIONES GASTRONOMICAS
LAS CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES
LA COMERCIALIZACION
1- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS PESCADOS
FRESCOS
Se denomina pescados a aquellos animalesvertebrados, marinos o de agua
dulce, de sangre fría, que son comestibles. Existen numerosas especies. El sistema de
pesca ha evolucionado bastante, ya que la mayoría de las capturas se realizan en alta
mar, en grandes barcos, donde el pescado es conservado durante días, hasta su regreso a
puerto. Existen barcos donde el pescado es manipulado y congelado para su
comercialización. Para preservar lasespecies, se han dictado leyes, tales como tamaño
mínimo, época de veda, sistemas de pescas, etc. Hoy en día existen granjas de pescados
(acuicultura), donde crían ciertas especies para su comercialización, con la ventaja de
poder disponer de ellos todo el año.

i. CALIDAD Y GRADO DE FRESCOR DE LOS
PESCADOS
El pescado fresco es aquel que es consumido nada más salir del agua; esto solo esposible en los restaurantes que posean acuarios o peceras. El pescado que normalmente
se comercializa como fresco, es refrigerado, ya que tras su captura es conservado con
hielo y cámaras frigoríficas.
Características del pescado fresco:
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Olor ligero y fresco a mar (agua salada) o a plantas acuáticas
(agua dulce)
Aspecto brillante, con destellos metálicos y reflejos irisados.Escamas fuertemente adheridas y brillantes.
El cuerpo tiene que estar rígido y arqueado, con consistencia
firme.

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Los ojos tienen que estar brillantes, transparentes y ocupando
toda la cavidad ocular.
Las branquias brillantes y de color rojo o rosa.
Las vísceras tienen que estar limpias y brillantes.
La carne tiene que estarfirme y de color blanca o rosa.

Características del pescado no fresco:
Olor desagradable, ácido y amoniacal.
La piel con aspecto mate, sin brillo.
El cuerpo no rígido; si se aprieta con los dedos, se queda
marcado.
• Las escamas se desprenden fácilmente.
• Ojos sin brillo, opacos y desprendidos de la cavidad ocular.
• Las branquias pegajosas y de color gris.
• Las vísceras hinchadas y...