Cocina

DESHUESAR PIERNA Y PALETILLA DE CORDERO
* Deshuesar una pierna de cordero: Se necesita un cuchillo pequeño y afilado, se comienza por la parte más fina del hueso cortando alrededor de los tendones hasta llegar al codillo, retirar el hueso; limpiar de carne y tendones el codillo y retirar. Continuar por el hueso de la pierna raspando la carne hasta que se pueda girar y tirar para sacar.
*Deshuesar la paletilla de cordero: Se necesita un cuchillo pequeño y con buen filo; hacer una incisión en la carne a ambos lados del omoplato de la paletilla, cortar la articulación y separar el omoplato del humero. Coger la paletilla y estira el omóplato hasta sepárale de la carne. Con el cuchillo ir bajando la carne a lo largo del humero hasta soltar totalmente para poder retirar el hueso.CARNE MOLIDA
La carne picada o carne molida es una preparación de la carne con objetivos culinarios, para la cual se desmenuzan y se cortan finamente los músculos, grasas y nervios mediante maquina de picar carne, cuchillo, etc. Las carnes picadas pueden ser de cerdo, res, cordero o aves. Por regla general han tenido aceptación entre los consumidores ya que al ser carne finamente picada, posee unagran cantidad de superficie y ofrece un sabor más acentuado.
EMPLEO
La carne picada es casi universal. No existe cocina o gastronomía que no la incluya en alguno de sus platos. Se puede decir que es muy conocida como el ingrediente principal de la popular en las carnes de las hamburguesas y de las albóndigas. La carne picada puede tener tres posibles destinos: la elaboración de embutidos, elproceso culinario normal y el envasado. En el caso de embutidos se tienen las populares salchichas.
CONSERVACION Y MANIPULACION
Lo más recomendable es que la carne picada sea consumida lo antes posible, debido a que tras el proceso de picado la carne posee una superficie mayor y es más fácilmente objeto de posibles cultivos bacterianos. Por otra parte, la mayor superficie afecta a la oxidación dela carne y disminuye sus cualidades de aroma y sabor. Las normas comunitarias mencionan que la carne picada congelada debe provenir de carne fresca deshuesada y mantenerse a una temperatura equivalente o inferior a -18° C. De acuerdo a las normas, los tiempos máximos de almacenaje de carne picada congelada son de dieciocho meses si es res, doce meses para la ovina y seis meses para la de cerdo.Para la carne picada conservada al frío se emplea un plazo máximo de seis días tras el sacrificio de los animales, con la excepción de los quince días que se establecen para la carne de res deshuesada y envasada al vacío.
CONDICIONES E HIGIENE
Si no se conserva adecuadamente, la carne es un terreno ideal para las bacterias. Su mala conservación o la mala elaboración puede acarrear enfermedadesprovocadas por bacterias tales como: la Escherichia coli, la Salmonela y la listeria. Para evitar la propagación de las bacterias en estos preparados de carne, la industria manufacturera añade lacto bacilos procedentes de productos tales como el yogurt y el queso.[1] Es buena costumbre que el picado de la carne sea una práctica a realizar con la mayor limpieza e higiene posible, sin llegar a alterarel carácter organoléptico del producto, ni ser capaz de producir contaminaciones bacterianas de gran peligro para la salud.

HONGOS
Hay muchas variedades de hongos comestibles, se podrían catalogar entre los de recolección en bosques y prados y los de cultivo, en recintos especiales.
Hay hongos diversos en todas las regiones del mundo. El más conocido es el champiñón de parís (champiñón decouche), otro de cultivo hay también salvajes- la trufa negra, gris, o blanca-; otros de recolección: Portobello, de pino, de mallín precordillerano, gírgolas frescas de Marcos Paz; en Francia: petits cépes, pieds-de-mouton, girolles, mousserons, pleurotas, morille, cépes de César, orange des Bordeaux, chanterelle, trompette-des-morts, verse-de-Loup, hépiote elevée, -de cultivo- champiñón de...