Cocina

Páginas: 20 (4900 palabras) Publicado: 17 de febrero de 2013
PASTAS[->0]
Se caracterizan por tener una gran cantidad de mantequilla, generalmente la proporción es de 2 partes de harina por 1 de mantequilla. Entre más mantequilla contenga, más quebrada será; además se trabajan poco tiempo con las manos.


Este tipo de pastas se pueden usar solas o como fondo que se puede rellenar con distintas preparaciones como: frutas, cremas, etc.

Se incluyen eneste grupo las siguientes pastas:

· Pasta Quebrada: esta pasta leva doble cantidad de harina que de mantequilla. Sus características son: se corta fácilmente al estar cruda, cuando está cocida se quiebra al comerla, tiene un sabor marcado a mantequilla.

· Pasta Brisée: se caracteriza por ser una pasta quebrada con huevo,también se le llama pasta para enfondar.

· Pasta Azucarada( Sucrée):Es la misma técnica que la pasta quebrada, solo que a ésta se le agrega azúcar.

· Pasta Arenilla(Sablée): es una pasta quebrada y azucarada que se deshace al morderla. Lleva una proporción mucho más alta de mantequilla que las otras pastas.

· Pasta Hojaldrada: es la incorporación de materia grasa en una masa para formar capas.
La grasa que se encuentra en el interior, por acción del calorque le aporta el horneado, hace que la grasa comience a hervir y ésta al estar entre láminas produce una presión por el vapor que desprende, levantando así cada capa.

Publicado por Lizbeth Morales Gómez [->1]en 02:35[->2] [->3][->4]

MERENGUES[->5]
PASTAS[->6]
Se caracterizan por tener una gran cantidad de mantequilla, generalmente la proporción es de 2 partes de harina por 1 demantequilla. Entre más mantequilla contenga, más quebrada será; además se trabajan poco tiempo con las manos.


Este tipo de pastas se pueden usar solas o como fondo que se puede rellenar con distintas preparaciones como: frutas, cremas, etc.

Se incluyen en este grupo las siguientes pastas:

· Pasta Quebrada: esta pasta leva doble cantidad de harina que de mantequilla. Sus características son: secorta fácilmente al estar cruda, cuando está cocida se quiebra al comerla, tiene un sabor marcado a mantequilla.

· Pasta Brisée: se caracteriza por ser una pasta quebrada con huevo,también se le llama pasta para enfondar.

· Pasta Azucarada( Sucrée): Es la misma técnica que la pasta quebrada, solo que a ésta se le agrega azúcar.

· Pasta Arenilla(Sablée): es una pasta quebrada y azucaradaque se deshace al morderla. Lleva una proporción mucho más alta de mantequilla que las otras pastas.

· Pasta Hojaldrada: es la incorporación de materia grasa en una masa para formar capas.
La grasa que se encuentra en el interior, por acción del calor que le aporta el horneado, hace que la grasa comience a hervir y ésta al estar entre láminas produce una presión por el vapor que desprende,levantando así cada capa.

Publicado por Lizbeth Morales Gómez [->7]en 02:35[->8] [->9][->10]

MERENGUES[->11]
[->12][->13]

Consiste simplemente en claras de huevo batidas y endulzadas, se utiliza en diferentes postres, tanto cocidos como no cocidos.
Las claras no deben tener restos de yema ni el equipo restos de grasa, así alcanzarán un buen volumen una vez batidas.



Tipos deMerengues:

· FRANCÉS: Se utiliza para moldear y secar las formas en el horno o para escalfar.
· SUIZO:Se utiliza para extender con la manga pastelera y modelar.
· ITALIANO:Este merengue es muy firme y brillante, se utiliza para extender con manga pastelera, como cobertura ligeramente dorada y para aligerar mousses.

Publicado por Lizbeth Morales Gómez [->14]en 02:22[->15] [->16][->17]SALSAS[->18]
Representan una parte importante dentro de la repostería ya que, además de mejorar su sabor, le dan mayor presentación. Se dividen en dos grupos:

[->19][->20]Calientes: se hacen a base de almíbares y frutas o jugo de frutas. También pueden prepararse con leche y huevos o teniendo como base una crema inglesa ligera.

[->21][->22]
Frías: Se utilizan los mismos ingredientes que en las...
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