Cocina
Páginas: 5 (1089 palabras)
Publicado: 25 de febrero de 2013
INTRODUCCION
De cuantas formas podemos cortar las verduras? La respuesta es, sencillamente, la cantidad de formas que podamos imaginar. Sin embargo, existen ciertos cortes muy utilizados en la cocina hoy en día.
Y, ¿por qué nos interesa cortar las verduras de distintas formas? Tenemos, fundamentalmente, tres motivos: para diferenciar platos que llevan los mismos ingredientes, para dar unabuena presentación al plato y para reducir tiempos de cocción.
Esta referencia nos servirá para entender mejor las recetas que requieren cortes específicos o para descubrir nuevas formas de decorar y hacer un poco más originales nuestros platos.
Si vamos a hacer cortes decorativos, nos conviene utilizar cuchillos pequeños y manejables (siempre bien afilados), pues un cuchillo grande nosdificulta la tares y hasta puede causar accidentes.
Se pueden conseguir una gran variedad de cuchillos para distintos usos específicos (para hacer rizados, dentados, boleadores y sacabocados).
En todo caso, y sin importar el cuchillo que utilizemos, nuestros cortes deben ser parejos, para asegurar una cocción uniforme y para que no se vea afectada la presentación.
Cortes de vegetales
Corteen Bastones:
Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.
Corte Brunoise:
Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 2 a 3milímetros de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.
Corte en Cascos, Cuartos o Gajos:
Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos alo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.
Corte Concase:
Se trata de cortes en cubo de diferentes tamaños, generalmente se cortan así¬ los tomates pelados y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.
Corte en Jardinera:
Se trata de cortar losvegetales en tiras de 4 mm. de ancho por 4 mm de espesor y 4 cm de largo.
Corte en Juliana:
Se cortar los vegetales en tiras de 1 mm. de ancho por 1 mm de espesor y 4 cm de largo.
Corte Macedonia:
Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm. de lado, utilizada generalmente para realizar un ragout. Denominamos así¬ también a la mezcla de diferentes vegetales o frutascortadas de esta manera.
Corte Matignon:
Es una combinación de un corte Mirepoix y Macedonia.
Corte Mirepoix:
Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego serán salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos, etc.
Corte Olivette:
Es igual al torneado, pero de untamaño muy inferior.
Corte Paisana:
Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm. de lado por 1 mm. de Espesor.
Corte en Perlas:
Son pequeñas esferas que obtenemos utilizando una cucharita N 10 o 12.
Corte en Rodajas:
Se realiza de diferentes grosores, como se necesite, generalmente se acostumbra realizarlos de 2 mm. de espesor, que denominaremos A LA ESPAÑOLA.
CorteSifflets o Biaus:
Se trata de cortar los vegetales en rodajas oblicuas.
Torneado:
Es una forma de rallar a las verduras para ponerla presentables para un plato (generalmente papas, zanahorias o zapallitos), se trata de realizar una forma parecida a una pelota de Rugby, terminada en 5 o 7 caras iguales.
Torneado Cocotte:
Se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm de espesor. ...
De cuantas formas podemos cortar las verduras? La respuesta es, sencillamente, la cantidad de formas que podamos imaginar. Sin embargo, existen ciertos cortes muy utilizados en la cocina hoy en día.
Y, ¿por qué nos interesa cortar las verduras de distintas formas? Tenemos, fundamentalmente, tres motivos: para diferenciar platos que llevan los mismos ingredientes, para dar unabuena presentación al plato y para reducir tiempos de cocción.
Esta referencia nos servirá para entender mejor las recetas que requieren cortes específicos o para descubrir nuevas formas de decorar y hacer un poco más originales nuestros platos.
Si vamos a hacer cortes decorativos, nos conviene utilizar cuchillos pequeños y manejables (siempre bien afilados), pues un cuchillo grande nosdificulta la tares y hasta puede causar accidentes.
Se pueden conseguir una gran variedad de cuchillos para distintos usos específicos (para hacer rizados, dentados, boleadores y sacabocados).
En todo caso, y sin importar el cuchillo que utilizemos, nuestros cortes deben ser parejos, para asegurar una cocción uniforme y para que no se vea afectada la presentación.
Cortes de vegetales
Corteen Bastones:
Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.
Corte Brunoise:
Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 2 a 3milímetros de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.
Corte en Cascos, Cuartos o Gajos:
Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos alo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.
Corte Concase:
Se trata de cortes en cubo de diferentes tamaños, generalmente se cortan así¬ los tomates pelados y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.
Corte en Jardinera:
Se trata de cortar losvegetales en tiras de 4 mm. de ancho por 4 mm de espesor y 4 cm de largo.
Corte en Juliana:
Se cortar los vegetales en tiras de 1 mm. de ancho por 1 mm de espesor y 4 cm de largo.
Corte Macedonia:
Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm. de lado, utilizada generalmente para realizar un ragout. Denominamos así¬ también a la mezcla de diferentes vegetales o frutascortadas de esta manera.
Corte Matignon:
Es una combinación de un corte Mirepoix y Macedonia.
Corte Mirepoix:
Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego serán salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos, etc.
Corte Olivette:
Es igual al torneado, pero de untamaño muy inferior.
Corte Paisana:
Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm. de lado por 1 mm. de Espesor.
Corte en Perlas:
Son pequeñas esferas que obtenemos utilizando una cucharita N 10 o 12.
Corte en Rodajas:
Se realiza de diferentes grosores, como se necesite, generalmente se acostumbra realizarlos de 2 mm. de espesor, que denominaremos A LA ESPAÑOLA.
CorteSifflets o Biaus:
Se trata de cortar los vegetales en rodajas oblicuas.
Torneado:
Es una forma de rallar a las verduras para ponerla presentables para un plato (generalmente papas, zanahorias o zapallitos), se trata de realizar una forma parecida a una pelota de Rugby, terminada en 5 o 7 caras iguales.
Torneado Cocotte:
Se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm de espesor. ...
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