Cocina

Costillar de carne vacuno:
Tagliatta de bife de chorizo, reducción de vino tinto, Puré de calabaza, bouquet de rucula, oliva y parmesano
Rehogar cebollas y zanahoria en brunoise hasta caramelizar. Agregar azúcar, diente de ajo y tomillo. Desglasar con vino tinto y reducir hasta ¼ a fuego suave. Agregar fondo oscuro, reducir hasta mitad, pasar por tamiz. Ligar con fécula disuelta en agua,emulsionar con manteca fría. Procesar calabaza con manteca. Preparar rucula. Sellar bife y al horno a 180º.
Bife de chorizo en costra de cebolla y queso:
Rehogar cebolla en brunoise en manteca. Mezclar pan rallado y quedo rallado. Sellar bife y cubrir con la costra y horno a 180ª
Ojo de bife con crema de ajo y ciboulette, verduras y papa plomo:
Hervir ajo a la ½ y luego cubrir con leche. Cocinarhasta reducir la mitad. Agregar crema (procesar si fuere necesario). Tornear verduras y blanquear, saltear con manteca para servir. Blanquear papa enteras con piel. Rellenar con ligue. Sellar bife y horno 180º.
Bife entero= 10 costillas
Cortes con hueso: bife con lomo, T-bone, bife, bife de costilla.
Corte sin hueso: del bife angosto= BIFE DE CHORIZO. Del bife ancho= OJO DE BIFE.
Razasmas tiernas: hereford, aberdinangus.
Animales mas chicos y hembras mejores.
ARROZ:
Calamares rellenos
Limpiar enjuagar y reservar. Procesar merluza, clara, espinaca. Agregar cerna, Pasar tubos de calamares por agua hirviendo. Rellenar tubos y cerrar. En cacerolita hervir vino, ajo y laurel, agregar fondo y calamares. Cocinar fuego suave 45m. Tornear verduras, blanquear, saltear con aceite.Crepes de pollo en salsa roquefort:
Hacer masa y reposar 30m. Saltear pollo en manteca, rehogar puerro, ajo a fuego suave, desglasar con vino, agregar crema. Salsa: derretir manteca, agregar harina, agregar leche y hervir. Agregar crema hervir 2´ agregar queso. Armar crepes tipo mendigo.
Risotto al fungí:
Rehogar cebolla brunoise y el diente de ajo ecrase en manteca y aceite, agregar champiñones ygirgolas. Incorporar arroz y sellar. Agregar hongos y desglasar. Reducir. Agregar fondo cuando necesite y revolver continuamente. Montar con manteca.
Arroz pilaf: ( 2 x 1)
Rehogar cebolla brunoise con ajos, laurel, incorporar arroz y sellar. Desglasar con vino, agregar fondo. Cocinar tapado. Agregar manteca en cubo.
Zarzuela de maricos: rehogar cebolla, ajos, laurel, incorporas tomate concassey vino blanco. Evaporar y agregar calamares y fondo. Cocinar tapado por 35´. Agregar mejillones, camarones y cocinar por 5´. Rociar con jugo limón, poner perejil.
Biriani de pollo y vegetales: (común en norte de india, se hace con gambas o cordero)
Sellar pollo con manteca. Agregar mantica, sudar cebolla, ajo, agregar arroz y sellar. Agregar almendras, pasas, zanahorias, arvejas, coliflor.Agregar fondo y cocinar tapado sin revolver.
Vinagretas: Simple: 1 vinagre/ acido y 3 aceite.
Compuesta: vinagreta simple + jugo frutas, mostaza etc
Clasificacion arroz:
Largo y fino: fortuna, carolina, doble carolina, tasmin, basmati.
Cortos y gordo: carnaroli y arborio.
Gnochis y Lasagna ( ½ medida de harina y 1 de papa( 1 yema) / ricota(2 yemas)
Rellenos de mozzarella, crema de ajos yjamon crudo:
Lavar, hervir papas con piel, pelar y pisar. Formar corona con pure, agregar harina, remaa, nuez, sal, pimienta, polvo de hornear. Formar tiras, cortar de 2cm, realizar huevo y agregar queso. Dorar jamon, agregar crema con ajo y reducir a fuego suave. Hervir ñoquis y sartenear junto a la salsa. Poner queos y perejil.
Lasagna vegetales:
Realizar masa, cortar rectángulos de 15 x 20.Blanquear y enfriar. Relleno 1: bechamel y capas de vegetales (zanahoria, zuchinis, berenjenas en juliana y salteados). Reller 2: saltear espinaca, ajo y unir con ½ salsa becamel y poner queso. Armado: salsa, masa, relleno de espinaca, capa de masa, capa de bechamel, rellenos vegetales, capa etc. Poner parmesano y horno 180º.
Gnocchis soufflés: (2 huevos)
Calentar agua, manteca y sal. A la...