COCINA
Páginas: 9 (2080 palabras)
Publicado: 14 de agosto de 2015
1 ¿Qué es una emulsión?
Rta :
Es una dispersión estable o inestable de dos líquidos inmiscibles.
Ejemplo: aceite y mantequilla no se pueden mezclar con agua.
Cuando agregamos aceite en agua y agitamos o revolvemos se separan en finas gotas, y cuando lo dejamos reposar un tiempo las gotas se unen esto es un ejemplo de la emulsión inestable.
Para evitar esta separación de estos dos cuerpos yobtener una emulsión estable, es necesario de utilizar un agente emulsionante.
En la cocina el agente más utilizado es la yema de huevo.
Ejemplo
Salsa vinagreta. Emulsión inestable.
Salsa mayonesa. Emulsión estable.
Salsa vinagreta.
Es una emulsión que para mantenerse se necesita batir aceite y vinagre.
Ingredientes.
Sal, pimienta blanca, 15 ml de vinagre, 45 ml de aceite.
Recomendación técnica. Siempre poner en el recipiente la sal , pimienta, vinagre, y después el aceite, a fin de asegurar una buena disolución de la sal.
Salsa mayonesa.
Es una salsa en donde la emulsión se estabiliza gracias a la presencia de la yema del huevo.
Ingredientes.
Sal, pimienta blanca o pimienta de cayena, 30 g de mostaza, cuatro yemas de huevo. 1 L de aceite, gotas de vinagre (opcional).
Técnica.
Mezclaren un recipiente las yemas, la mostaza, sal y pimienta, y al final el aceite en forma de hilo.
2La conservación de alimentos
La conservación de alimentos corresponde a un conjunto de técnicas encargadas de aumentar la vida y disponibilidad para el consumo humano. Por ejemplo, carnes, pescados y pollo tienden a descomponerse en menor tiempo, debido a la oxidación y lapérdida de micronutrientes.
Los alimentos son perecederos por lo que necesitan condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Estas técnicas han permitido que alimentos estacionales sean de consumos permanentes y aprovechados al máximo.
Refrigeración y congelación
El frío hace que las bacterias y hongos crezcan más despacio o, si es muy intenso, que detengan su actividad casi porcompleto. De ahí que utilicemos la refrigeración y la congelación como técnicas de conservación de alimentos.
La refrigeración (en neveras) permite conservar los alimentos unos días.
La congelación, por debajo de -10 °C en los congeladores domésticos, nos permite conservar los alimentos mucho más tiempo (nunca indefinidamente), siempre que no se rompa la cadena del frío.
Los aditivos alimentarios
Losaditivos son sustancias que se añaden a los alimentos para que estos mantengan sus cualidades, o para potenciar o recuperar algunas que se han perdido durante el proceso de elaboración. Los aditivos que nos interesan, en el contexto de la seguridad alimentaria, son los conservantes. Se trata de sustancias que dificultan o impiden el desarrollo de los microorganismos.
Además pueden servir para darcolor, sabor, textura, volumen y evitar que se oxiden los alimentos.
La esterilización
La esterilización es un tratamiento al que se somete un alimento (o cualquier objeto) y que tiene como resultado la eliminación de todos los gérmenes. Se trata de una técnica muy utilizada en la industria láctea. Uno de los procesos de esterilización de la leche más empleados es la pasteurización, queconsiste en calentarla a unos 80 °C durante 30 segundos. Este calentamiento súbito consigue producir la muerte del 99,5% de los gérmenes contenidos en la leche.
Pasteurización:
La pasteurización tiene por objeto destruir los agentes patógenos y evitar por tanto el deterioro del alimento. Este tratamiento térmico debe ser seguido por un repentino enfriamiento, ya que de este modo todos losmicroorganismos son eliminados y no es necesario para frenar el desarrollo de los gérmenes que siguen presentes. Una vez pasteurizados los alimentos, son generalmente mantenidos en frío (4 ° C
La deshidratación. Es uno de los métodos más usados por el hombre, ya que consiste en el secado de algunos productos como granos, cereales, frutas y vegetales, exponiéndolos al calor extremo, con la finalidad de...
1 ¿Qué es una emulsión?
Rta :
Es una dispersión estable o inestable de dos líquidos inmiscibles.
Ejemplo: aceite y mantequilla no se pueden mezclar con agua.
Cuando agregamos aceite en agua y agitamos o revolvemos se separan en finas gotas, y cuando lo dejamos reposar un tiempo las gotas se unen esto es un ejemplo de la emulsión inestable.
Para evitar esta separación de estos dos cuerpos yobtener una emulsión estable, es necesario de utilizar un agente emulsionante.
En la cocina el agente más utilizado es la yema de huevo.
Ejemplo
Salsa vinagreta. Emulsión inestable.
Salsa mayonesa. Emulsión estable.
Salsa vinagreta.
Es una emulsión que para mantenerse se necesita batir aceite y vinagre.
Ingredientes.
Sal, pimienta blanca, 15 ml de vinagre, 45 ml de aceite.
Recomendación técnica. Siempre poner en el recipiente la sal , pimienta, vinagre, y después el aceite, a fin de asegurar una buena disolución de la sal.
Salsa mayonesa.
Es una salsa en donde la emulsión se estabiliza gracias a la presencia de la yema del huevo.
Ingredientes.
Sal, pimienta blanca o pimienta de cayena, 30 g de mostaza, cuatro yemas de huevo. 1 L de aceite, gotas de vinagre (opcional).
Técnica.
Mezclaren un recipiente las yemas, la mostaza, sal y pimienta, y al final el aceite en forma de hilo.
2La conservación de alimentos
La conservación de alimentos corresponde a un conjunto de técnicas encargadas de aumentar la vida y disponibilidad para el consumo humano. Por ejemplo, carnes, pescados y pollo tienden a descomponerse en menor tiempo, debido a la oxidación y lapérdida de micronutrientes.
Los alimentos son perecederos por lo que necesitan condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Estas técnicas han permitido que alimentos estacionales sean de consumos permanentes y aprovechados al máximo.
Refrigeración y congelación
El frío hace que las bacterias y hongos crezcan más despacio o, si es muy intenso, que detengan su actividad casi porcompleto. De ahí que utilicemos la refrigeración y la congelación como técnicas de conservación de alimentos.
La refrigeración (en neveras) permite conservar los alimentos unos días.
La congelación, por debajo de -10 °C en los congeladores domésticos, nos permite conservar los alimentos mucho más tiempo (nunca indefinidamente), siempre que no se rompa la cadena del frío.
Los aditivos alimentarios
Losaditivos son sustancias que se añaden a los alimentos para que estos mantengan sus cualidades, o para potenciar o recuperar algunas que se han perdido durante el proceso de elaboración. Los aditivos que nos interesan, en el contexto de la seguridad alimentaria, son los conservantes. Se trata de sustancias que dificultan o impiden el desarrollo de los microorganismos.
Además pueden servir para darcolor, sabor, textura, volumen y evitar que se oxiden los alimentos.
La esterilización
La esterilización es un tratamiento al que se somete un alimento (o cualquier objeto) y que tiene como resultado la eliminación de todos los gérmenes. Se trata de una técnica muy utilizada en la industria láctea. Uno de los procesos de esterilización de la leche más empleados es la pasteurización, queconsiste en calentarla a unos 80 °C durante 30 segundos. Este calentamiento súbito consigue producir la muerte del 99,5% de los gérmenes contenidos en la leche.
Pasteurización:
La pasteurización tiene por objeto destruir los agentes patógenos y evitar por tanto el deterioro del alimento. Este tratamiento térmico debe ser seguido por un repentino enfriamiento, ya que de este modo todos losmicroorganismos son eliminados y no es necesario para frenar el desarrollo de los gérmenes que siguen presentes. Una vez pasteurizados los alimentos, son generalmente mantenidos en frío (4 ° C
La deshidratación. Es uno de los métodos más usados por el hombre, ya que consiste en el secado de algunos productos como granos, cereales, frutas y vegetales, exponiéndolos al calor extremo, con la finalidad de...
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