Cocina

Salsa Madre y derivadas
Cuando nos referimos a salsas madres y salsas derivadas estamos hablando de las más utilizadas en la gastronomía entera. Como su nombre lo dice, las salsas madres son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas
La creencia más difundida es que las salsas madres nacieron en la gastronomía francesa, por lo menos las primeras si lohicieron. Antonie Carême fue el primero en clasificar las salsas, el distinguió entre salsas frías y calientes; pero fue más allá y distinguió 4 salsas como las salsas madres de la cocina:
* Alemana
huevo batido y zumo de limón. La cual después fue reemplazada por la
* Salsa Holandesa
emulsión de huevos y zumo de limón y se prepara a baño maría y se utiliza al instante
* SalsaMayonesa
emulsión de huevos y aceite
* Bechamel
harina, mantequilla y leche.
* Española
caldos marrones de vaca, ternera, etc.
* Velouté
caldos ligeros de pescado, pollo y hasta venado
A las salsas se les puede clasificar de muchas maneras pero las más usadas con “Salsas Madres“y “Salsas derivadas”. Estas salsas madre que indudablemente son las bases, pueden ser frías ocalientes, dentro de las frías se clasifican en emulsionadas o no, y dentro de las no emulsionadas pueden ser ligadas.
Salsas Calientes
La cocina francesa divide en 5 salsas madres la cocina caliente, tres de ellas son oscuras: española, demi glace y de tomate; dos son claras: la bechamel y velouté. Cuatro de ellas parten de un fondo de cocina.
* La salsa española: es un fondo oscuro ligado con unroux y fortificado con un mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta.
* La salsa demi glace: es una salsa española fortificada con vino tinto y hervida nuevamente hasta reducirse a la mitad.
* La salsa de tomate: es puré de tomate fortificado con un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar, y pimienta.
* La salsa Velouté: es un fondoclaro ligado con un roux y sazonado con sal, pimienta blanca y nuez moscada.
Cabe hacer la aclaración que esta misma salsa pero ligada con yemas de huevo es conocida como Salsa Parisina ó Salsa Alemana.
La quita, es con una base en leche:
* La salsa Bechamel: es una de las más utilizadas, está compuesta de leche, ligada con un roux (es una preparación para ligar, formado por partes igualese harina y manteca clarificada, unidas por la cocción) y sazonada con cebolla, clavo, sal. Pimienta blanca y nuez moscada.
Salsa frías y tibias
Dentro de la cocina fría, aparecen algunas salsas como son la mayonesa, la holandés y las vinagretas.
* Las mayonesas: son salsa emulsionadas frías con base en yema de huevo, aceite vegetal (el aceite de oliva da un excedente sabor) algún acido(vinagre de cualquier tipo o jugo de limón)
* La salsa Holandesa: es otra de las salsas emulsionadas, pero a diferencia de la mayonesa esta es tibia, ya que su preparación es a fuego muy lento o para asegurarnos que tenga un mejor término se puede hacer a baño maría, consiste en yemas de huevo, mantequilla, un acido. Un poco de agua para que la emulsión resulte, sal, pimienta, y pimienta decayena.
* Las vinagretas: son la última de las salsas emulsionadas, esta emulsión es la más frágil de todas.
Salsas derivadas
Salsas madres oscuras: demi-glace, salsa española y salsa de tomate, de las cuales las principales derivadas son: de la salsa española; la bigarade, la bordelesa, la finaciére y de la de tomate; la salsa berbecue, la boloñesa, la napolitana, la chasseur y otras.
Salsasemulsionadas calientes: Salsa bernesa y salsa holandesa, derivándose de la bernesa, la salsa choron, la fayoy, la de trufa y de la holandesa la muselina, etcétera.
Salsas emulsionadas frías: Salsa mayonesa y salsa vinagreta, de las cuales se derivan respectivamente: aioli, roülle, andaluza, remoulade, tártara, rusa, etcétera de la vinagreta; la anchoyade, gribiche, ravigote etcétera.
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