COCINA
Páginas: 10 (2423 palabras)
Publicado: 18 de agosto de 2015
AL DENTE
En gastronomía se denomina al dente al estado de cocción de la pasta (y ocasionalmente del arroz) que, estando cocida, ofrece alguna resistencia (firmeza) al ser mordida.1 La pasta queda firme pero no dura. La denominación proviene del italiano, en el que la expresión significa precisamente al diente. Puede aplicarse por extensión a las verduras cocidas, que deben quedar algo"crujientes" - o al menos ofrecer alguna resistencia cuando son mordidas. Es a menudo considerada la forma ideal de cocción de la pasta; en cualquier caso hace que la pasta se mantenga firme, siendo esto especialmente importante en los platos de pasta "al forno" (al horno). No debe confundirse la expresión con que la pasta (o cualquier otro ingrediente) deba "pegarse en los dientes", entendiéndose de esemodo la expresión justo al contrario, dado que de esta forma resultaría que la pasta está excesivamente hervida. Sumergir la pasta durante unos segundos en agua fría y retirar rápidamente evita que la cocción continúe una vez retirada la pasta del fuego.
AROMÁTICAS
Las hierbas aromáticas son plantas muy utilizadas en la cocina mediterránea por sus cualidades aromáticas y condimentarias. Soncultivadas en huertos de diferente extensión. La expresión finas hierbas se utiliza por lo general para designar una mezcla de cuatro hierbas: cebollino, perifollo, estragón y perejil que constituyen el pilar de la cocina francesa.
Generalmente se utilizan las hojas de las mismas, ya sean frescas, secas, o deshidratadas, tanto para sazonar los guisos como para realzar los diversos aromas de las platosculinarios, ya sean en crudo o cocinados. A lo largo de la historia las hierbas fueron ignoradas, excepto la menta, el perejil y el ajo. Algunas sólo eran localmente conocidas.
Las plantas utilizadas pertenecen, en términos generales, a tres familias botánicas:
las aliáceas: ajo, cebolla, cebolleta, chalotas, etc.
las apiáceas: angélica, carvi, perifollo, hinojo, perejil, etc.
las lamiáceas:mejorana, melisa, menta, orégano, ajedrea, salvia, tomillo, etc.
Las hierbas aromáticas secas tienen un aroma muy fuerte y deben ser utilizadas con mesura.
Las flores aromáticas se utilizan para hacer medicamentos y colonias.
EL BAÑO MARÍA
O baño de María (en latín balneum Mariae) es un método empleado en las industrias (farmacéutica, cosmética, de alimentos y conservas), en laboratorio dequímica y en la cocina, para conferir temperatura uniforme a una sustancia líquida o sólida o para calentarla lentamente, sumergiendo el recipiente que la contiene en otro mayor con agua u otro líquido que se lleva a o está en ebullición. El concepto de baño María implica el calentamiento indirecto de la sustancia por convección térmica desde el medio líquido (agua, frecuentemente).
Para calentar albaño María hay que introducir un recipiente pequeño en el que se deposita la sustancia dentro de otro más grande que contiene un líquido y calentar este ´por su base. De este modo, se calienta en primer lugar el líquido contenido en el recipiente de mayor tamaño y esté va calentando gradualmente el contenido del recipiente menor, de un modo suave y constante. Es indispensable que en todo tiempo elrecipiente interior (más pequeño) esté en contacto con el líquido para que se produzca la transmisión de calor. Utilizando diferentes líquidos (aceites, soluciones salinas, etcétera) en el recipiente grande se obtienen diferentes temperaturas de trabajo. Cuando se usa agua, la máxima temperatura del producto del recipiente superior no excederá los 100°C (punto de ebullición del agua a la presiónde 1 atm).
BLANQUEAR
Es una cocción de corta duración en abundante agua hirviendo, va desde unos segundos a dos minutos, dependiendo del ingrediente a cocinar. Esta técnica precisa a continuación de un rápido enfriamiento en agua helada para detener la cocción del alimento. Al blanquear los vegetales, evitamos que se oscurezcan, pierdan textura, aromas y vitaminas bloqueando las encimas...
En gastronomía se denomina al dente al estado de cocción de la pasta (y ocasionalmente del arroz) que, estando cocida, ofrece alguna resistencia (firmeza) al ser mordida.1 La pasta queda firme pero no dura. La denominación proviene del italiano, en el que la expresión significa precisamente al diente. Puede aplicarse por extensión a las verduras cocidas, que deben quedar algo"crujientes" - o al menos ofrecer alguna resistencia cuando son mordidas. Es a menudo considerada la forma ideal de cocción de la pasta; en cualquier caso hace que la pasta se mantenga firme, siendo esto especialmente importante en los platos de pasta "al forno" (al horno). No debe confundirse la expresión con que la pasta (o cualquier otro ingrediente) deba "pegarse en los dientes", entendiéndose de esemodo la expresión justo al contrario, dado que de esta forma resultaría que la pasta está excesivamente hervida. Sumergir la pasta durante unos segundos en agua fría y retirar rápidamente evita que la cocción continúe una vez retirada la pasta del fuego.
AROMÁTICAS
Las hierbas aromáticas son plantas muy utilizadas en la cocina mediterránea por sus cualidades aromáticas y condimentarias. Soncultivadas en huertos de diferente extensión. La expresión finas hierbas se utiliza por lo general para designar una mezcla de cuatro hierbas: cebollino, perifollo, estragón y perejil que constituyen el pilar de la cocina francesa.
Generalmente se utilizan las hojas de las mismas, ya sean frescas, secas, o deshidratadas, tanto para sazonar los guisos como para realzar los diversos aromas de las platosculinarios, ya sean en crudo o cocinados. A lo largo de la historia las hierbas fueron ignoradas, excepto la menta, el perejil y el ajo. Algunas sólo eran localmente conocidas.
Las plantas utilizadas pertenecen, en términos generales, a tres familias botánicas:
las aliáceas: ajo, cebolla, cebolleta, chalotas, etc.
las apiáceas: angélica, carvi, perifollo, hinojo, perejil, etc.
las lamiáceas:mejorana, melisa, menta, orégano, ajedrea, salvia, tomillo, etc.
Las hierbas aromáticas secas tienen un aroma muy fuerte y deben ser utilizadas con mesura.
Las flores aromáticas se utilizan para hacer medicamentos y colonias.
EL BAÑO MARÍA
O baño de María (en latín balneum Mariae) es un método empleado en las industrias (farmacéutica, cosmética, de alimentos y conservas), en laboratorio dequímica y en la cocina, para conferir temperatura uniforme a una sustancia líquida o sólida o para calentarla lentamente, sumergiendo el recipiente que la contiene en otro mayor con agua u otro líquido que se lleva a o está en ebullición. El concepto de baño María implica el calentamiento indirecto de la sustancia por convección térmica desde el medio líquido (agua, frecuentemente).
Para calentar albaño María hay que introducir un recipiente pequeño en el que se deposita la sustancia dentro de otro más grande que contiene un líquido y calentar este ´por su base. De este modo, se calienta en primer lugar el líquido contenido en el recipiente de mayor tamaño y esté va calentando gradualmente el contenido del recipiente menor, de un modo suave y constante. Es indispensable que en todo tiempo elrecipiente interior (más pequeño) esté en contacto con el líquido para que se produzca la transmisión de calor. Utilizando diferentes líquidos (aceites, soluciones salinas, etcétera) en el recipiente grande se obtienen diferentes temperaturas de trabajo. Cuando se usa agua, la máxima temperatura del producto del recipiente superior no excederá los 100°C (punto de ebullición del agua a la presiónde 1 atm).
BLANQUEAR
Es una cocción de corta duración en abundante agua hirviendo, va desde unos segundos a dos minutos, dependiendo del ingrediente a cocinar. Esta técnica precisa a continuación de un rápido enfriamiento en agua helada para detener la cocción del alimento. Al blanquear los vegetales, evitamos que se oscurezcan, pierdan textura, aromas y vitaminas bloqueando las encimas...
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